Przybysz z Azji na wigilijnym stole
Polska wigilia z orientalnym akcentem wydaje się przynajmniej nietypowa. W rzeczywistości jest wręcz wpisana w tradycję świąt Bożego Narodzenia. Kto bowiem nie słyszał o zwyczaju podawania w tym okresie przyrządzonego na różne sposoby karpia? A ten na wigilijny stół Europy Centralnej trafił z… Azji.
Choć karp (Cyprinus carpio) jest od lat bliski naszej kuchni, to mało kto wie, że z ekologicznego punktu widzenia jest to gatunek dla naszych wód obcy. Innymi słowy, na teren naszego kraju nie trafił na skutek naturalnego zwiększania zasięgu, ale działań ludzkich. A dokładnie zakonników cysterskich, którzy na przełomie XII i XIII wieku sprowadzali karpia z hodowli zakładanych na terenie Czech i Moraw. Tam z kolei ryba trafiła ze zlewisk Morza Czarnego, Aralskiego i Kaspijskiego. Naturalnie występującego w Europie karpia można było znaleźć (i tak jest do dziś) w delcie Dunaju, ale występujące tam osobniki (tzw. sazany) zupełnie nie przypominają tych, które znamy ze świąt. Są smuklejsze, dłuższe i całkowicie pokryte łuskami.
Zaangażowanie duchownych w pierwszą „wycieczkę” karpia do Polski z pewnością zadecydowało o tym, że potrawy z tej ryby stały się kluczowym składnikiem wigilijnej wieczerzy. Ale i po części wpływ na to musiała mieć też łatwość jego hodowli. Pierwszymi specjalistami w tej dziedzinie byli, jeszcze przed naszą erą, Chińczycy i do dziś pozostają niedościgniętymi liderami świata pod względem produkowanej rocznie biomasy.
Karp doskonale znosi wahania temperatury, ma się dobrze zarówno w chłodne, jak i upalne dni. Zimą zapada w letarg, ograniczając do minimum potrzeby oddechowe i żywnościowe. W specjalnych zbiornikach (tzw. zimochowach) przetrzymuje się go wtedy do wiosny. Niestraszne mu niskie natlenienie wód, nie ma specjalnie wyszukanych wymagań pokarmowych. Rośnie szybko, dobrze znosi długi transport.
No i co równie istotne, wielu Polakom karp po prostu smakuje. Na ogół zjadane są młode, niedojrzałe płciowo, dwuletnie osobniki. Mięso karpia jest średnio tłuste, zasobne w przyswajalne białka, bogate w witaminy A i D3 oraz kwas foliowy. Jest za to zdecydowanie mniej zasobne w wielonienasycone kwasy tłuszczowe niż ryby morskie. Co więcej, w porównaniu z innymi gatunkami ryb słodkowodnych karp odznacza się wysoką zawartością kwasów omega-6 (posiadających wiązania nienasycone przy atomie 6 węgla), ale bardzo niską kwasów omega-3 (posiadających wiązania nienasycone przy atomie 3 węgla). Niekorzystny stosunek tych kwasów w diecie jest zresztą charakterystyczny współczesnemu człowiekowi i został rozpoznany jako czynnik ryzyka choroby miażdżycowej. Od karpia o wiele lepiej pod tym względem wypada choćby mięso szproty, pstrąga, siei czy karasia.
Karp w Polsce gości nie tylko na wigilijnym stole i w hodowlanym stawie. Żyje w wielu polskich jeziorach, które są nim zarybiane w celu urozmaicenia wędkarstwa. Ale co dobre dla amatorów kijka z haczykiem, niekoniecznie korzystnie wpływa na stan ekologiczny wód. Karp jest rybą związaną z dnem, w którym poszukuje pokarmu, głęboko ryjąc. Uszkadza przy tym korzenie roślin, powoduje zmętnienie wody, spadek dostępnego tlenu w wodzie i promuje rozwój fitoplanktonu. Stan naszych jezior z różnych przyczyn daleki jest od zadowalającego, a introdukcja karpia niestety nie służy jego poprawie.
Nie obdarzajmy jednak wigilijnych karpi złowrogim spojrzeniem. Święta to zdecydowanie nie czas na takie gesty. Może jednak warto rozważyć urozmaicenie świątecznego menu, a karpiom w tym roku odpuścić grudniowe męki? Skoro i Azjata może gościć przy polskim stole, to czemu nie marynowane na wiele sposobów boczniaki albo pyszne warzywne pasztety?
Smacznych i Zdrowych Świąt!
Piotr Rzymski
