Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2

5.09.2017
wtorek

Dzikie zielsko #3: Chmiel

5 września 2017, wtorek,

Nieodłącznie kojarzy się z piwem, choć nie był z nim związany od zawsze. A poza tym ma o wiele więcej ciekawych właściwości niż tylko nadawanie goryczki lub odpowiedniego aromatu niektórym trunkom.

Historia chmielu (Humulus lupulus) w browarnictwie sięga XII-XII w., a przecież piwo warzono już o wiele wcześniej. Mało kto wie, że w celu uzyskania goryczki dodawano do niego niegdyś mikstury ziela roślin takich jak bylica pospolita, bluszczyk kurdybanek, krwawnik pospolity, szanta zwyczajna czy wrzos. Chmiel okazał się jednak od nich lepszy. W relatywnie niedużych ilościach doskonale konserwował trunek, przedłużając jego przydatność do spożycia. Nic więc dziwnego, że w XIX w. Anglicy nie szczędzili go piwom transportowanym na tereny swoich kolonii w rozgrzanych ładowniach statków morskich. Smak wysoce nachmielonego piwa, zwanego India Pale Ale, ma zresztą do dziś swoich gorących zwolenników.

Wykorzystanie chmielu w browarnictwie w dużej mierze przyćmiło inne jego walory. A przecież już starożytni Rzymianie zdawali sobie sprawę z jego biologicznych właściwości. Chmiel słynie przede wszystkim z uspokajającego czy wręcz usypiającego działania. Pielęgniarki, które przez dwa tygodnie eksperymentalnie do kolacji wypijały małe, bezalkoholowe, ale nachmielone piwo, mniej wierciły się w łóżku i zasypiały zdecydowanie szybciej. Brzmi jak żart?

Uspokajające właściwości chmielu przypisuje się lupulinie – heterogennej, żywicznej mieszaninie wydzielanej przez rozmieszczone gęsto na powierzchni kwiatów żeńskich (tzw. szyszek) żółte włoski gruczołowe. W ich skład wchodzą m.in. garbniki, flawonoidy, olejki eteryczne (np. humulen, mircen, farnezen), beta-kwasy (tzw. lupulony, np. lupulon, kolupulon i adlupulon) i alfa-kwasy (tzw. humulony, np. n-humulon, kohumulon, i adhumulon). Oksydacyjny rozkład tych ostatnich prowadzi do powstawania 2-metylo-3-butenolu, który posiada zdolność podnoszenia aktywności kwasu gamma-aminomasłowego, głównego neuroprzekaźnika w mózgu o działaniu hamującym. Podobnie działa również zawarty w żywicy ksantohumol, który jest flawonoidem, i mircen, przedstawiciel monoterpenów.

2-metylo-3-butenol, główny związek odpowiedzialny za sedacyjne właściwości żeńskich kwiatów chmielu, powstaje z autoutleniania się kwasów alfa (humulonu) i beta (lupulonu)

Usypiające i pogłębiające sen działanie wyciągów z chmielu jest dobrze wykazane eksperymentalnie. Z kolei badania kliniczne potwierdzające jego skuteczność w tym względzie wykonano dotychczas jedynie dla preparatów, w których towarzyszyły mu, mające działać synergistycznie, ekstrakty z kozłka lekarskiego i męczennicy cielistej. Połączenie ekstraktu z chmielu z wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi lub z wyciągiem z głożyny, magnezem i witaminą B6 znosiło natomiast jego właściwości sedacyjne.

W browarnictwie i ziołolecznictwie wykorzystuje się jedynie żeńskie kwiaty chmielu (Fot. Piotr Rzymski)

Jeżeli masz kłopoty ze snem, to być może warto, byś przygotował sobie domowy, uspokajająco-usypiający napój na bazie chmielu? Nic prostszego! Wystarczy wybrać się do lasu i znaleźć pnącza chmielu. Nie jest to szczególnie trudne, bowiem jest on rośliną pospolicie występującą w Polsce, co zresztą nierzadko budzi zdziwienie. Można go spotkać w miejscach żyznych, wilgotnych, dobrze nasłonecznionych, nienarażonych na silny wiatr, często na skraju lasu. Jeżeli tylko w pobliżu jest wystarczająco dużo podpór, potrafi utworzyć niezwykle bujne, pnące się ku górze, piękne zielone gęstwiny, których wysokość sięgać może nawet 12 m.

Zimują tylko części podziemne chmielu. Szybkie tempo wzrostu pozwala mu w trakcie sezonu wegetacyjnego osiągać imponujące rozmiary (Fot. Piotr Rzymski)

Chmiel jest rośliną rozdzielnopłciową, na pojedynczym okazie znajdziemy więc drobne, wyrastające w skupieniach kwiatostany męskie bądź osiągające długość do 3 cm, żywozielone, pełne aromatu, majestatycznie zwisające ich żeńskie odpowiedniki, zwane szyszkami. I to właśnie dojrzałe okazy tych drugich możemy zbierać w sierpniu i wrześniu, najlepiej w miejscach oddalonych od działalności przemysłowej i ruchu samochodowego, uważając przy tym na łodygi chmielu wyposażone w małe, ale bardzo drapiące włoski.

Liście chmielu są szorstkie w dotyku i mogą przyjmować kształt jedno-, trój- i pięcioklapowych (Fot. Piotr Rzymski)

Żeby przygotować chmielowy napar, umieszczamy kilka (3-6) przemytych pod zimną wodą „szyszek” w kubku lub innym naczyniu, zalewamy wrzątkiem i przykrywamy na kilka minut. Po tym czasie musimy „szyszki” odłowić, w przeciwnym razie napar może stać się nieznośnie gorzki. Dla smaku możemy dodać miodu i cytryny. Ja osobiście wolę wersję sauté. Chmiel można również zaparzyć razem z czarną bądź zieloną herbatą, wówczas smak wyda nam się bardziej pełny.

Przygotowując chmielowy napar, trzeba odrobinę poeksperymentować z czasem i liczbą „szyszek”, tak by napój nie był zbyt gorzki. Na pewno jednak będzie przyjemnie aromatyczny! Można go również przygotować z wcześniej wysuszonego w temperaturze pokojowej surowca (Fot. Piotr Rzymski)

W żadnym wypadku nie należy bagatelizować sedacyjnego działania chmielu. Nie pijmy chmielowego naparu, jeżeli za chwilę czekają nas jakieś istotne obowiązki, bo możemy poczuć się mocno znużeni. Mnie niegdyś po wypiciu w południe dużego kubka, intensywnie naparzonej mikstury, niemal zdarzyło się podczas spacer… zasnąć w lesie pod drzewem.

Chmiel jest również źródłem związków o innych, równie interesujących właściwościach. Wykazano np. że codzienne picie 350 ml wodnego ekstraktu z „szyszek”, skutecznie znosi skutki alergii na pyłki szydlicy japońskiej. Z pewnością warte zbadania byłoby sprawdzenie, czy taki wyciąg może łagodzić efekty uczuleniowe na pyłki naszych rodzimych drzew, np. sosny zwyczajnej.

Przyjmowanie kapsułek zawierających standaryzowany ekstrakt z chmielu okazało się skutecznym remedium na objawy zbliżającej się menopauzy, poprzez zmniejszanie liczby uderzeń gorąca i ogólnego dyskomfortu związanego z występowaniem innych, typowych naczynioruchowych symptomów (np. nocne poty, zaburzenia snu i zmęczenie). Takie efekty wiążą się z działaniem wchodzącej w skład chmielu 8-prenylnaringeniny (8-PN), która nie tylko wykazuje zdolność wiązania receptorów estrogenu (zwłaszcza α) i podnoszenia poziomu prolaktyny (których stężenie w trakcie menopauzy), ale także obniżania stężenia hormonu folikulotropowego (którego poziom wtenczas rośnie).

8-prenylonaringenina, prenyloflawonoid o działaniu estrogennym występujący w „szyszkach” chmielu. Może również powstawać przy udziale mikroflory jelitowej z izoksantohumolu, czyli dobrze rozpuszczalnej, ale mniej aktywnej formy innego flawonoidu chmielowego, ksantohumolu.

Do innych ciekawych i klinicznie istotnych efektów stosowania chmielu należy m.in. redukcja całkowitego poziomu tłuszczu i tłuszczu trzewnego u osób otyłych po 12 tygodniach przyjmowania wyciągu czy hamowanie wzrostu próchniczotwórczej bakterii Streptococcus mutans i tym samym powstawania próchnicy po 3 dniach płukania jamy ustnej preparatem zawierającym polifenole wyekstrahowane z „szyszek” chmielu.

Obiecujące właściwości przejawia zawarty w chmielu ksantohumol. Jak na flawonoid przystało, ma on silne działanie antyoksydacyjne. Wykazano również doświadczalnie, że przejawia obiecujące właściwości przeciwnowotworowe, w tym zdolność do indukcji apoptozy komórek nowotworowych. Ksantohumol wykazuje też działanie przeciwzapalne, hamując aktywność cyklooksygenazy.

Smakosze piwa niech nie skaczą w tym momencie z radości – stężenie tego związku w ich ulubionym trunku to na ogół nie więcej niż 200 µg/L, za mało, by było ono efektywne. W trakcie warzenia brzeczki ulega on bowiem izomeryzacji do izoksantohumolu. Wyjątek stanowią tu piwa ciemne, stout i porter, podczas warzenia których dochodzi do częściowego zahamowania tego procesu, a stężenie ksantohumolu wahać się może od 0,4 do nawet 1,2 mg/L. Opracowano natomiast metody izolacji ksantohumolu, a także wprowadzono technologię wzbogacania piw w ten związek (tzw. XAN Technology), co pozwala podnieść jego stężenie również w jasnym piwie do kilku mg/L.

Piwa wzbogacone w ksantohumol: niemieckie bezalkoholowe Xan Wellness (4,1 mg/L), pszeniczne Xan Hefe-Weissbier (1,3 mg/L) i czeskie Zatec Xantho (0,3 mg/L).

Chmiel z pewnością wciąż będzie przyciągać zainteresowanie badaczy. Może wzbudzi je również wśród naszych Czytelników? Gorąco zachęcam do poszukiwania chmielu w pobliskim gąszczu, zbierania „szyszek” i komponowania swoich wersji chmielowego naparu!

Piotr Rzymski

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 11

Dodaj komentarz »
  1. Czy ten napar chmielowy w przeciwieństwie do piwa nie posiada puryn i czy można go polecić przy dnie moczanowej?

  2. Witoldzie, puryny w piwie pochodzące przede wszystkim z drożdży i w stopniu mniejszym ze słodu. W naparze chmielowym nie powinno ich zatem być. W 1806 r. ukazała się w Anglii nawet pewna książka wydana przez Royal College of Physicians of London pt. „Observations on the humulus lupulus of Linnaeus, with an account of its use in gout and other diseases. With cases and communications.”, w której to autor zalecał regularne stosowanie ekstraktu w dnie moczanowej (przez przynajmniej kilka tygodni) obserwując wydłużający się czas remisji i mniejszą agresywność ataków.
    Tutaj skan pełnej wersji książki: https://ia800207.us.archive.org/26/items/b28520464/b28520464.pdf

    Z kolei w tym roku natknąłem się na pracę chińskich naukowców, którzy na modelu zwierzęcym (hiperurykemicznych myszach), w której stwierdzono, że flawonoidowy ekstrakt (etanolowy) z chmielu podawany drogą pokarmową hamuje działanie oksydazy ksantynowej (czyli działa podobnie jak np. febuksostat) i obniża surowicze stężenie kwasu moczowego.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28649075

    Badań klinicznych (na ludziach, w warunkach standaryzowanych) w tym względzie brak, aczkolwiek wnioskuję z powyższego, że możemy i takich się doczekać.

  3. Dziękuję za info. Chylę czoło przed Pańską wiedzą. 🙂

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. Sprobowalem – dodałem nieco imbiru i miodu.
    Mimo miodu czuc było lekka gorycz.
    Na sen jednak w dajacy sie odczuc sposób nie wpłynęło.
    Bedę ćwiczył dalej – dopóki szyszki chmielu beda dostepne.
    Czy mozna je ususzyć i suszone stosować ?

  6. Ja taki efekt usypiający osiągnąłem, gdy gorycz naparu była już nieznośna dla moich znajomych, mi zaś jakoś ona tak bardzo nie przeszkadza. Zawartość kwasów goryczkowych, których utlenianie powoduje powstawanie najważniejszego związku o działaniu sedacyjnym może się różnić w zależności od siedliska, warunków środowiskowych.
    Pomysł z imbirem bardzo fajny. W książce wspomnianej przeze mnie w poprzednim komentarzu podano, że do ekstraktu dodać można właśnie imbiru bądź rabarbaru.

    Jak najbardziej chmiel można suszyć w temperaturze pokojowej, bo w niej powinno dochodzić do utleniania kwasów do sedacyjnie działającego 2-metyl-3-butenolu. Lepiej wtenczas jednak nazbierać go więcej, na zapas 🙂

    Serdecznie pozdrawiam i życzę powodzenia!

  7. Wczoraj wieczorem przygotowałem 1l napoju z dodatkiem imbiru i miodu.
    Szyszki chmielu naciągały ( przez przeoczenie ) 20 minut – imbir zostawiłem.
    Goryczy nie czułem.
    Wypiłem 3 kubki – spało mi sie lepiej niz poprzednej nocy.

  8. Spróbowałam w polecanej wersji saute. Podziwiam, że może Pan pić to ze smakiem, bo gorzkość jest bardzo ciężka do zniesienia choć aromat przyznam, że niczego sobie. Może to i efekt placebo, ale po pół godzinie zachciało mi się spać i zamiast tradycyjnie czytać pogrążyłam się we śnie o ponad godzinę szybciej. A w zapracowanym tygodniu to nie jest mało. Można by rzecz, że dzięki Panu mam dziś lepszy dzień 🙂 Dziś męża poślę na zbiory w krzakach i zrobię nam wersję light

  9. Drogi Panie Piotrze, zastanawiam się czy na bazie chmielu możnaby przygotować pijalny napój alkoholowy. Mąż zebrał szyszek tak dużo, że oczywiście część wysuszę,ale zastanawiam się czy pozostałych nie przegotować, a potem rozdrobnić alkoholem, z dodatkiem np. cytryny, cukru? Czy taka „chmielówka” dała by się wypić? Pozdrawiam serdecznie

  10. Ania_S – myślę, że raczej zalać świeże szyszki alkoholem 70% ( 100ml czystej wódki + 100ml spirytusu ) lecz to bardziej jako lek ( nie musi byc smaczny lecz skuteczny ) niż poczęstunek dla gości.
    Ale poeksperymentowac mozna – np. dodawać do herbatki imbirowej zamiast cytryny albo odwrotnie – wyciag alkoholowy z szyszek rozcieńczyć herbatka imbirową z miodem ( np gryczanym ) do „mocy” jaka kto lubi.

  11. Pani Aniu, przyznam się, że nigdy nie przygotowywałem ekstraktu alkoholowego z chmielu aczkolwiek sądzę, że nie jest to większy problem. Podejrzewam, że w smaku może być niezwykle gorzki z powodu wysokiego stężenia kwasów goryczkowych. Niektórzy badacze otrzymując ekstrakt etanolowy poddawali go dalszej obróbce, by je usunąć, bowiem zależało im tylko na 8-prenylonaringeninie. Sam 2-metyl-3-butenol rozpuszcza się natomiast w sposób umiarkowany w wodzie (ok. 60 mg/L). Sądzę jednak podobnie jak kaesjot, że taki alkoholowy ekstrakt można by wypróbować, raczej w mniejszych ilościach, jako dodatek. Na chłodne, jesienne dni w sam raz 🙂

  12. Cos jednak w tym jest. Gdy przez dwa dni nie przygotowałem sobie herbatki z szyszkami chmielu to poprzednią noc spałem kiepsko a jak wieczorem przygotowalem sobie mix z szyszek chmielu, imbiru, wierzbownicy drobnokwiatowej oraz gojnika i oslodziłem miodem to noc przespałem spokojnie.
    Panom 50+ polecam własnie wierzbownicę drobnokwiatową. Wypróbowalem – działa !
    Oczywiście efekty odczuwa się po kilku miesiacach regularnego picia. Najprosciej poszukac w aptekach „Ekologicznej herbatki dla dziadka” Jak sie wyczerpały zapasy to Pani z apteki sprowadziła mi samo suszone ziele.