Smaki roku 2017: Podsumowanie

30 grudnia 2017
Blog dietetyczny

Koniec roku to czas rozmaitych podsumowań. Poniżej prezentujemy zestawienie tego, co w 2017 roku w naszej opinii było na rynku spożywczym najbardziej przełomowe, ciekawe, kontrowersyjne bądź obiecujące.

Niemożliwy Burger z Impossible Foods
O stworzonym przez amerykańską firmę Impossible Foods, całkowicie bezmięsnym burgerze, który w smaku, wyglądzie i konsystencji jest łudząco podobny do wołowego, pisaliśmy na blogu w sierpniu tego roku.

We wrześniu 2017 roku firma otworzyła w Oakland (Kalifornia, USA) wielkoskalową fabrykę, pozwalającą na produkcję 450 tys. kg produktu na miesiąc. W skład Impossible Burger wchodzą ziemniaki, białko pszenne, olej kokosowy i leghemoglobina. Ta ostatnia jest związkiem hemu, bardzo podobnym do zwierzęcej hemoglobiny, naturalnie produkowanym w brodawkach korzeni roślin motylkowych, takich jak soja.

Impossible Foods uzyskuje ją jednak dzięki genetycznie zmodyfikowanym drożdżom z gatunku Pichia pastoris. Leghemoglobina jest nośnikiem dobrze przyswajalnego żelaza i nie ma wykazanego działania alergennego. Według naukowców z Impossible Foods to właśnie ona jest kluczowa w nadawaniu zupełnie mięsnego smaku temu zupełnie bezmięsnemu produktowi.

W porównaniu z mięsem wołowym produkcja Impossible Burger, dostępnego już w ponad 300 restauracjach w Stanach Zjednoczonych, jest znacząco mniej obciążająca dla środowiska, a jakość produktu (pod względem chemiczno-biologicznym) o wiele łatwiejsza w kontroli. Impossible Burger jest alternatywą, dzięki której oszczędzamy zasoby środowiska bez konieczności rezygnacji ze smaku mięsa wołowego. Czy weźmie szturmem sieci amerykańskich fast-foodów? Nie wiadomo. W 2014 roku McDonald’s pod naporem organizacji sprzeciwiających się GMO nie zdecydował się wprowadzić do swoich restauracji transgenicznego ziemniaka Innate, którego obróbka termiczna podczas produkcji frytek prowadzi do powstawania istotnie niższego poziomu toksycznego akrylamidu.

Transgeniczny łosoś AquAdvantage
Po 20 latach starań i dzięki wielomilionowym inwestycjom firma AquaBounty Technologies dopięła swego i wprowadziła na rynek transgenicznego łososia AquAdvantage. Począwszy od marca 2017 roku filety z niego kupić można w Kanadzie w cenie 11,7 dol. za kilogram.

Nie jest to pierwszy skomercjalizowany produkt GM pochodzenia zwierzęcego, gdyż już w 2003 roku wprowadzono transgeniczną rybę danio pręgowany (GloFish), która dzięki ekspresji białek meduz i koralowców mieni się w jaskrawych kolorach w świetle ultrafioletowym. Łosoś AquAdvantage jest jednak pierwszym w historii transgenicznym organizmem zwierzęcym przeznaczonym do celów spożywczych.

Do genomu łososia atlantyckiego (Salmo salar), na który składa się ponad 46 tys. genów, wprowadzono sekwencję kodującą hormon wzrostu pochodzący od innej ryby, czawyczy (Oncorhynchus tshawytscha). Dodatkowo wprowadzony transgen wyposażony został w krótką sekwencję promotorową, którą skopiowano od węgorzycy (Zoarces americanus). Dzięki temu hormon wzrostu produkowany jest w transgenicznych łososiach bez przerwy, a nie – jak to ma miejsce u czawyczy – tylko latem. Tak zmodyfikowany łosoś rośnie znacznie szybciej, osiągając rozmiary rynkowe w przeciągu 16-18 miesięcy. Jego naturalnemu odpowiednikowi zajmuje to przeciętnie 3 lata. Według AquaBounty hodowla łososi AquAdvantage ma być tańsza i przyczyniać się do zmniejszenia presji na naturalnie występującą populację tego gatunku.

Według ustaleń amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (Food and Drug Administration, FDA) łosoś GM nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, nie wykazuje się również specyficzną alergennością. Firma podjęła szereg działań mających na celu wyeliminowanie ryzyka środowiskowego związanego z przedostaniem się transgenicznego łososia do środowiska naturalnego i krzyżowania się z dzikimi osobnikami. Hodowla, prowadzona obecnie w Panamie (ponad 120 km od oceanu), odbywa się w warunkach izolowanych, z zastosowaniem różnorodnych barier fizycznych i chemicznych, a zapłodnione jaja są poddawane triploidyzacji metodą szoku ciśnieniowego, w skutek czego mają dodatkowy zestaw chromosomów, a rozwijające się z nich samice są niepłodne.

Proces produkcji AquAdvantage zaczyna się w ośrodku zlokalizowanym na Wyspie Księcia Edwarda. Ikra samic GM z transgenem opAFP-GHc2 mieszana jest z niezdolnym do zapłodnienia (napromieniowanym wcześniej) nasieniem golcy (Salvelinus alpinus). Prowadzi to do gynogenezy, czyli rozwoju jaj bez kariogamii. Takie jaja poddawane są szokowi ciśnieniowemu, co uniemożliwia oddzielenie się ciałka polarnego. Potomne samice są diploidalne. Poddane działaniu 17-metyltestosteronu, ulegają maskulinizacji i produkują nasienie (o kariotypie XX). Nasieniem tym zapładnia się ikrę łososia niezmodyfikowanego genetycznie, a następnie poddaje się ją działaniu szoku ciśnieniowego. Ikra ta jest następnie transportowana do ośrodka zbudowanego w Panamie w celu odchowania triploidalnych, niepłodnych samic, które posiadają dwa zestawy chromosomów pochodzące od niezmodyfikowanego genetycznie osobnika i jeden od łososia GM (Piotr Rzymski).

Grzybowa kawa, herbata i kakao
Grzyby jadalne to już nie tylko hodowlane pieczarki i boczniaki czy zebrane po lesie prawdziwki, koźlarze czy maślaki. W Europie i Stanach Zjednoczonych rośnie zainteresowanie egzotycznymi gatunkami, czemu zdecydowanie sprzyjają badania naukowe prowadzone nad ich właściwościami odżywczymi i potencjalnym zastosowaniem terapeutycznym.

W tym roku na naszym blogu mogliście przeczytać wywiad z prof. Markiem Siwulskim, który zajmuje się hodowlą i wykorzystaniem grzybów różnych gatunków. Rozmawialiśmy między innymi o alkoholowej nalewce z lakownicy lśniącej (Ganoderma lucidum), którą przy odrobinie wiedzy można przygotować samemu w domu. Napoje oparte na grzybach nie muszą jednak być alkoholowe. Firma Four Sigmatic zaproponowała całą paletę kaw, kakao czy zielonej herbaty z dodatkiem owocników grzybów, takich jak soplówka jeżowata (Hericium erinaceus), błyskoporek podkorowy (Inonotus obliquus), maczużnik bojowy (Cordyceps militaris) czy wspomniana już lakownica lśniąca.

Wszystkie z wymienionych grzybów stosowane były w tradycyjnej medycynie Dalekiego Wschodu, a współcześnie szereg badań (in vitro, z wykorzystaniem zwierząt laboratoryjnych i badań klinicznych) wskazuje, że wchodzące w ich skład substancje wykazują obiecujące działanie antyoksydacyjne, immunomodulacyjne, przeciwnowotworowe czy poprawiające funkcje kognitywne. Nie oznacza to od razu, że takim samym działaniem odznaczać muszą się napoje przygotowane na bazie mieszanek Four Sigmatic – wymagałoby to uprzedniego wykazania na poziomie badania klinicznego.

Sam producent zaznacza, że jego produkty nie mogą być stosowane w celu leczenia lub profilaktyki jakiegokolwiek schorzenia. Nie zmienia to jednak faktu, że z pewnością są warte spróbowania, choćby z ciekawości ich smaku. Obecnie Four Sigmatic dostarcza swoje wyroby do 25 krajów, ale w najbliższym czasie planuje dalszą ekspansję.

Wegańskie wędliny na świąteczny stół
Według przewidywań magazynu Time wegański „rzeźnik” miał być jednym z najciekawszych zawodów 2017 roku. Choć do Polski nie dotarły jeszcze produkty takie jak Impossible Burger to roślinne zamienniki mięsa popularyzują się również u nas, zdobywając coraz szersze grono odbiorców nie tylko wśród wegetarian czy wegan.

Z roku na rok rozwija się coraz więcej ciekawych inicjatyw oferujących całą gammę wyrabianych ręcznie bezmięsnych wędlin, cieszących się zainteresowaniem zwłaszcza w okresie okołoświątecznym. Jedną z pierwszych był warszawski Bezmięsny Mięsny, który w tym roku sprzedał cały przygotowany na święta asortyment obejmujący roślinne wersje boczku, kiełbasy wiejskiej i jałowcowej czy pieczeni pepperoni. Z kolei wrocławski NOTO Pronto oferował przepyszną suchą krakowską wędzoną na śliwce, kiełbasę niemyśliwską czy ostre kabanosy. Perspektywy są bardzo obiecujące. Jak przewiduje magazyn „Forbes”, wegański biznes będzie dalej rozkwitał w 2018 roku. Trzymamy kciuki!

Świąteczne, wegańskie przysmaki przygotowane przez Kacpra i Pawła z NOTO Pronto w oparciu o tradycyjne metody wędzarnictwa, jednocześnie bez krzywdy dla zwierząt (Fot. NOTO Pronto).

Jedzenie z węglem
Żyjemy w świecie opętanym potrzebą detoksykacji organizmu z wszechobecnych trucizn. I chyba to stało się dźwignią dynamicznie rozwijającej się w Japonii i Stanach Zjednoczonych mody na dodawanie węgla aktywnego do rożnego rodzaju żywności. Pionierem tego trendu był Burger King, wprowadzając w 2012 roku do japońskich restauracji „kuro burger”, którego bułka i ser wzbogacone były węglem aktywnym.

W mijającym roku pojawił się istny wysyp pomysłów na żywność z takim dodatkiem: od lodów, ciastek, poprzez soki, makarony po sery i pizzę… Efekt wizualny takich zabiegów jest łatwy do przewidzenia – jedzenie nabiera czarnej barwy. To, czy staje się wtedy bardziej apetyczne, nie jest chyba najważniejsze – ma wyglądać zaskakująco i, jak przekonują niektórzy, „oczyszczać organizm z toksyn”. Niestety, wieści o prozdrowotnym działaniu wzbogaconej w węgiel aktywny żywności należy włożyć między bajki.

Węgiel aktywny jest powszechnie stosowany w medycynie przy niektórych (nie wszystkich!) zatruciach, po konsultacji z lekarzem. Ze względu na bardzo dużą powierzchnię na jednostkę masy wykazuje się doskonałymi właściwościami adsorpcyjnymi. Jego obecność w żywności może więc hamować wchłanianie niektórych składników odżywczych i przyjmowanych leków. Co więcej, dodany do żywności może zmniejszać zawartość rozpuszczalnych w wodzie witamin (np. C, B1, B6). A zatem jego częste przyjmowanie może doprowadzić do skutków odwrotnych od zamierzonych.

Ponadto działanie węgla aktywnego ogranicza się do przewodu pokarmowego, a zatem nie wpływa on w żaden sposób na usuwanie toksyn z naszego organizmu. Oczywiście, jednorazowe zjedzenie z ciekawości czarnych lodów nie doprowadzi do żadnych poważnych skutków zdrowotnych, ale nie dajmy się zwariować. Lepiej odpowiednio zaplanować swoją dietę, zamiast łapać się na kolejny dosyć idiotyczny i, jak sądzimy, krótkotrwały, marketingowy chwyt.

Do siego roku!