Lepiej wcinać, niż wycinać. Dzikie Zielsko #2

O walorach drzew można by pisać wiele. Te środowiskowe biją na głowę te gospodarcze. To fakt, nie jakiś polityczny manifest. No dobrze, ale miało być o jedzeniu. Zatem o jedzeniu. Drzew.

Nikt tu nie oszalał. Nie będziemy pisać o walorach smakowych i odżywczych kory czy gałęzi. Człowiek nie bóbr – nie dość, że można sobie na nich połamać zęby, to jeszcze są dla nas niestrawne. Za to liście niektórych drzew, zwłaszcza te młode, wiosenne, bywają bardzo smaczne. Ważne jednak, by zbierać je z miejsc odosobnionych, oddalonych od przemysłu, miast i ruchu drogowego.

Bardzo dobre są chociażby młode listki lipy drobnolistnej (szerokolistnej bywają łykowate). Można je zbierać już od kwietnia do końca okresu wegetacji, jeść same bądź wykorzystać jako składnik sałatek. W przeszłości suszone i rozdrobnione liście lipy dodawano do mąki i zup.

Sałatka ze świeżych liści lipy z dodatkiem oliwy z oliwek, soku z cytryny, ziaren słonecznika i dyni, kiełków rzodkiewki i czerwonej cebuli. Fot. Piotr Rzymski

Działanie uspakajające naparów, wywarów czy ekstraktów z liści lipowych, które przypisywała im medycyna ludowa, wiąże się z występowaniem pochodnych flawonoidów, takich jak kwercetyna, ramnozyd, kemferol i tilirozyd. Jak wykazano, mogą być one absorbowane w układzie pokarmowym i nie tylko działać antyoksydacyjnie, ale również przechodzić przez barierę krew-mózg i wykazywać agonizm receptorów A kwasu gamma-aminomasłowego (GABA) – głównego neuroprzekaźnika o działaniu hamującym. Skutkować to może odczuwalną relaksacją.

Tilirozyd to glikozylowany flawonoid o potencjalnie szerokim spektrum biologicznego działania począwszy od antyoksydacyjnego, przeciwzapalnego przez uspokajające po hipoglikemiczne i hipolipidemiczne.

Konsumpcyjne wykorzystanie brzozy kojarzy nam się przede wszystkim z ksylitolem, czyli słodzikiem pozyskiwanym z drewna oraz oskołą, czyli sokiem uzyskanym z pnia drzewa, jeszcze zanim pojawią się na nim pierwsze listki. Jego pasteryzowaną wersję można kupić coraz częściej w sklepie, ma wtenczas, z uwagi na dodatek kwasu cytrynowego, intensywnie kwaśny posmak.

Oskoła zwana też bzowiną, czyli sok z pnia bądź gałęzi brzozy. W jego skład wchodzą m.in. witaminy z grupy B, witamina C i składniki mineralne (np. wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo). Fot. Piotr Rzymski

Natomiast liście brzozy, podobnie jak lipy, wyglądają bardzo apetycznie. Niestety jedzone na surowo mają długo utrzymujący się, wyraźnie gorzki posmak. Jeżeli jednak na ich bazie przygotujemy napar, to okaże się on bardzo smaczny i zaskakująco delikatny!

Tradycyjnie wykorzystywano go u chorych na reumatoidalne zapalenie stawów, co nie jest wcale pozbawione sensu. Wykazano bowiem w warunkach in vitro, że wodne ekstrakty z liści brzozy działają hamująco na podziały prozapalnych populacji limfocytów na poziomie podobnym do metotreksatu.

Surowe liście brzozy, nawet młode, nie są smaczne, w przeciwieństwie do przygotowanego na ich bazie naparu. Fot. Piotr Rzymski

Jeżeli w naszej okolicy rośnie buk zwyczajny, warto spróbować zjeść jego owoce – orzeszki bukowe, inaczej bukiew, przysmak dzików. Są apetycznie słodkie i zawierają m.in. wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Możemy je zbierać w październiku, kiedy opadają, ale musimy się pospieszyć – w lesie żyje wielu amatorów ich smaku.

Nie są zbyt duże i trzeba się trochę napracować, żeby je wyłuskać z kolczastych łupinek. Nie jest wskazane zjadanie ich dużych ilości w stanie surowym, bowiem zawierają alkaloid faginę o działaniu lekko odurzającym, przypominającym upojenie alkoholowe. Właściwość tę tracą całkowicie podczas obróbki termicznej, np. prażenia bądź pieczenia. Zmielone mogą posłużyć za mąkę do pieczenia chleba.

Bukiew to zapomniany pokarm, dostępny jesienią na wyciągnięcie ręki w polskich lasach.

Również liście buka, te młode, zbierane na przełomie kwietnia i maja, są bardzo smaczne. Ze względu na wysoką zawartość witaminy C są przyjemnie kwaśne, wręcz cytrynowe, aż chce się je jeść bezpośrednio z drzewa. Można je również wykorzystać do przyrządzenia sałatki, przygotować z nich pesto albo nadzienia do pierogów i tart.

Zaskakujące jest, że buk i jego liście nie doczekały się zbyt wielu badań nad ich potencjalnym działaniem terapeutycznym. Biada jednak temu, kto szukając smaku buczka (o gładkich liściach i pniach), pomyli go z grabem (o liściach piłkowanych i nie tak gładkim pniu). Liście graba są bowiem bardzo gorzkie. W przeszłości wykorzystywane były do przygotowania płynów do płukania jamy ustnej.

Młode i pyszne, nawet na surowo, liście buka i podobne, ale gorzkie liście graba. Fot. Piotr Rzymski

Subtelnie kwaśne i delikatnie perfumowane w smaku są z kolei liście jarzębu brekinia (zwanego brzękiem). W przeciwieństwie do popularnej jarzębiny (czyli jarzębu zwyczajnego), której świeże owoce zawierają toksyczny kwas parasorbowy, ciemnoczerwone owoce brekinii są również jak najbardziej jadalne. Można je jeść bezpośrednio, przygotować z nich dżemy, syrop, wino czy nalewkę.

Jarząb brekinia to rzadkie rodzime drzewo, które nie osiąga kolosalnych rozmiarów ani nie jest długowieczne (żyje do 300 lat). Smak jego owoców lub wywarów z liści znany jest nielicznym. Fot. Piotr Rzymski

Charakterystyczne, klapowate liście, wyglądające niczym krzyżówka liści dębu i klonu, wykorzystywane są w niektórych regionach Turcji do przygotowywania wywarów celem domowego leczenia cukrzycy i bólów brzucha (z łaciny jarząb brekinia to Sorbus torminalis; tormina to z łaciny ból kurczowy, kolka). Pamiętajmy jednak, że jarząb brekinia jest gatunkiem rzadkim i objętym w Polsce ochroną ścisłą.

Rzadkość tego gatunku wynika ze specyficznej ekologii – owocuje dopiero po 15 latach i to jeszcze zaledwie raz na trzy lata. Według szacunków brekinii jest w naszym kraju około 3500 sztuk na 85 naturalnych stanowiskach. Może więc warto posadzić ją przy swoim domu?

Jedzenie liści drzew raczej samo w sobie nie uchroni nas przed chorobą nowotworową, cukrzycą czy innym poważnych schorzeniem. Raczej też nas z niego nie wyleczy. Może być natomiast sposobem na zaskoczenie znajomych, ciekawym urozmaiceniem diety, poszerzanie kulinarnych horyzontów, a może i drogą, by dowiedzieć się czegoś więcej o otaczającej przyrodzie. Dla niektórych pewnie zawsze pozostanie jednak w sferze „animalizacji człowieczeństwa”…