Bezglutenowy chleb… z pszenicy?

1 lutego 2017
Blog dietetyczny

pszennyGlutenu nie unikam, ale zdarzyło mi się spróbować bezglutenowego chleba. Moje podniebienie, mówiąc eufemistycznie, zachwycone nie było. Do wszystkiego można się oczywiście przyzwyczaić, choć zrobiło mi się żal tych wszystkich, którzy na takie produkty są skazani.

Wiele osób unikających glutenu otwarcie przyznaje, że bezglutenowe pieczywo jest suche i nijakie w smaku. Na domiar złego skład niektórych tego typu wypieków dostępnych na rynku obfituje w emulgatory (np. diglicerydy kwasów tłuszczowych), glukozę bądź syrop glukozowo-fruktozowy czy zagęszczacze, jak np. guma guar czy nietrawiona w przewodzie pokarmowym syntetyczna hydroksypropylometyloceluloza. Tę ostatnią wykorzystuje się też jako składnik farb, lakierów czy klejów. Skutecznie burzy to mylny pogląd, że dieta bezglutenowa musi bezwarunkowo być zdrowsza.

Jak niedawno pisała na blogu Paulina Michalak, dla części osób, zwłaszcza chorych na celiakię, dieta bezglutenowa nie jest sprawą kaprysu, ale jedynym skutecznym sposobem unikania przewlekłego stanu zapalnego układu pokarmowego. Na jej stosowanie decydują się również coraz częściej osoby cierpiące na nieswoiste zapalenia jelit (ang. Inflammatory Bowel Diseases; IBD) i co ważne, pilotażowe obserwacje wskazują na mierzalną poprawę jakości ich życia.

Niektóre z takich osób, zniechęcone nieciekawym składem komercyjnych wypieków, próbują samodzielnie piec pozbawiony glutenu chleb. Można do tego zastosować między innymi mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną. Ich dostępność na polskim rynku znacząco się poprawiła na przestrzeni lat. Taki domowy wypiek z pewnością będzie zdrowszy i lepszy jakościowo. Niemniej dla wielu wciąż będzie to mniej lub bardziej udany substytut pieczywa pszennego.

https://www.youtube.com/watch?v=OmIf57zj-vc

Ale niewykluczone, że już w najbliższej przyszłości na rynku pojawią się wypieki pszenne dedykowane osobom nietolerującym gluten bądź chcącym go unikać. I w przeciwieństwie do mleka krowiego produkowanego bez udziały krowy pomysł ten nie opiera się o genetycznie modyfikowane organizmy. Wykorzystuje za to mieszankę bakterii kwasu mlekowego i proteaz grzybowych, które w procesie fermentacji zakwasu skutecznie rozkładają gluten w mące pszennej z poziomu 75 tys. ppm (ang. parts per million; części na milion) do zaledwie 12 ppm. A według obowiązujących przepisów produkty zawierające poniżej 20 ppm (20 mg glutenu na kilogram żywności) można znakować jako bezglutenowe.

To ciekawe odkrycie skłoniło badaczy do kolejnych kroków. Wpierw przeprowadzono 60-dniowe badanie, w którym pacjenci chorzy na celiakię spożywali dziennie około 200 gram dziennie słodkich wypieków przygotowanych na bazie mąki pszennej, w której wcześniej zdegradowano gluten do poziomu 10 ppm. Każdy z uczestników badania całkowicie tolerował zjadane produkty, co potwierdzono badaniami serologicznymi, hematologicznymi i analizą przepuszczalności jelita. W kolejnym badaniu tolerancję na tak przygotowane wypieki potwierdziły również badania biopsyjne.

Co więcej, wyprodukowany w oparciu o pozbawioną glutenu mąkę pszenną chleb całkowicie zmiażdżył dostępne obecnie na rynku chleby bezglutenowe pod względem wartości odżywczej i właściwości sensorycznych. Charakteryzował się większą strawnością białka, wyższą zawartością wolnych aminokwasów, niższym indeksem glikemicznym, większą elastycznością i objętością, wyraźniejszym smakiem słonym i kwaśnym, a istotnie mniej słodkim.

Proces deglutenizacji mąki pszennej został opatentowany, a pierwsze pozbawione glutenu wypieki pojawiły się już we Włoszech.

Czy rynek bezglutenowy czeka rewolucja? Czy wreszcie pojawi się sensowna i smaczna alternatywa dla tych wszystkich, którzy glutenu chcą bądź muszą unikać? Przyznam, że jest to jedyny bezglutenowy chleb, którego wciąż chciałbym spróbować.

Piotr Rzymski