Majówka z grzybami!
Gdy przychodzi wiosna, życie wokół powoli budzi się z zimowego letargu. A my szukamy zawilców, słuchamy ptasich treli i cieszymy się choćby zapachem świeżo skoszonej trawy. Grzybobranie to dla wielu raczej mało wiosenna czynność. Mamy jednak w Polsce wiosenne zwiastuny wśród grzybów jadalnych. Panie i Panowie, oto smardze.
Łatwo je przeoczyć, nie odznaczają się kontrastowym kolorem w środowisku swojego występowania. Poza tym większość z nas wypatrywanie grzybów jadalnych przekłada na okres jesienny. Nietypowe dla grzybów jadalnych, przypominające plaster miodu owocniki, krępe lub wyniosłe w pokroju, mogą nie budzić naszego zaufania co do ich kulinarnego wykorzystania.
Po odpowiednim przygotowaniu smardze są jednak nie tylko jadalne, ale także bardzo smaczne. Trzeba jednak wiedzieć, że grzyby te objęte są ochroną częściową (a do 2014 r. ochroną ścisłą). Oznacza to, że wolno nam je zbierać na swoim terenie, ale w ogólnodostępnym lesie już nie.
Zbieranie i spożywanie smardzów ma wielu amatorów. Problem w tym, że nie są to pospolite grzyby i o ile z nazwy znane są na pewno wielu osobom, to naocznie już mniej licznej grupie. Ich cechą charakterystyczną są wyrastające na jasnej nóżce miseczkowate lub stożkowate, puste wewnątrz owocniki (tzw. askokarpy). Swoim wyglądem przypominają strukturę zewnętrzną plastra miodu.
Na świecie znanych jest około 70 gatunków smardzowatych. W Polsce występuje pięć: smardz wyniosły (Morchella elata), grubonogi (Morchella crassipes), stożkowaty (Morchella conica), jadalny (Morchella esculenta) oraz półwolny (Morchella gigas). Ten ostatni funkcjonuje również pod nazwą mitrówki półwolnej (Morchella semilibera). Owocniki smardzów pojawiają się już w kwietniu.
Podobnie jak w przypadku innych grzybów jadalnych – także smardze bywają mylone z innymi gatunkami, których konsumpcja może skończyć się zatruciem. Podobne do nich są piestrzenice, których owocniki mają wysoką zawartość niebezpiecznej gyromitryny. Spożycie tego związku powoduje hemolizę, uszkodzenie wątroby i nerek, może prowadzić do śmierci.
Niektórzy amatorzy przygód próbują wprawdzie posmakować piestrzenicy olbrzymiej (Gyromitra gigas) bądź kasztanowatej (Gyromitra esculenta), poddając je długotrwałej obróbce termicznej. Zdecydowanie nie polecamy jednak takich praktyk, bowiem gyromitryna jest substancją lotną i znane są nam przypadki zatrucia właśnie w trakcie gotowania czy smażenia owocników piestrzenicy w warunkach domowych.
Piestrzenice są jednak łatwe do odróżnienia od smardzów. Ich owocniki mają ciemniejszą barwę, a strukturą przypominają raczej fałdy mózgowia, a nie plastry miodu. Ponadto w odróżnieniu od smardzów nie są w środku zupełnie puste. Jeżeli jednak mielibyśmy jakiekolwiek wątpliwości czy grzyb, który wyrósł w naszym ogródku, jest naprawdę smardzem, to pozostawmy go tam i nie bawmy się w kulinarną rosyjską ruletkę.
Różnica pomiędzy smardzem a piestrzenicą
Gdy mamy pewność, że mamy do czynienia ze smardzami, zdecydowanie polecamy ich skosztować! Według literatury ich owocniki są bardzo aromatyczne, a smak ceniony od dawna choćby w kuchni francuskiej, w której w swej wartości ustępują tylko truflom. Osobiście miałem okazję jeść „własne” smardze, gdyż wiosną pojawiają się na rabatach wysypanych korą sosnową, która była ich pierwotnym wektorem. Takie siedlisko jest jednak zdecydowanie uboższe niż leśne, toteż i smak ogrodowych smardzów wydał mi się raczej dosyć subtelny i delikatny. Niemniej sam fakt ich pojawienia się we własnym ogródku wprawia mnie co roku w pozytywny, wiosenny nastrój!
Poza właściwościami aromatycznymi smardze mogą być źródłem istotnych biologicznie związków. Przypisywane im prozdrowotne właściwości zawdzięczają przede wszystkim polisacharydom, związkom fenolowym o właściwościach antyoksydacyjnych, witaminom C, D3 i E oraz wysokiej zawartości żelaza.
Niestety ich komercyjna uprawa nastręcza sporo trudności. Wszystkie gatunki smardzów cechuje tworzenie utwardzonych form grzybni, tzw. sklerocji, o bardzo grubych ścianach komórkowych. Powstają z nich nowe grzybnie bądź owocniki. Pojawienie się tych drugich wymaga ściśle określonej wilgotności, temperatury i stężenia dwutlenku węgla. Nie zawsze się to udaje i stąd smardze niekoniecznie owocują co roku.
Ogrodowe smardze czekają na dalszą kulinarną obróbkę (fot. Piotr Rzymski)
Smardze zdecydowanie najlepiej smakują na świeżo, chociaż w celu długoterminowego przechowywania można je zamrozić bądź wysuszyć. Przygotowując grzyby, należy starannie oddzielić i odrzucić trzonki. Wodę po płukaniu główek warto wylać w ogrodzie, bo możliwe, że znajdujące się w niej zarodniki dadzą początek kolejnym pokoleniom tych sympatycznych grzybów. Ponieważ smardze zawierają pewne, nieduże ilości toksycznej hydrazyny, nie należy ich nigdy spożywać na surowo, ale po ugotowaniu, usmażeniu bądź zapieczeniu.
Pusty owocnik daje duże pole do popisu, bo można go na różny sposób nadziewać. Mój przyjaciel przygotował kiedyś zapiekane smardze z poznańskim gzikiem, z dodatkiem sera à la parmezan – były pyszne. Można też smardze przyrządzić najprościej, czyli pociąć w grube paski, podsmażyć na maśle z dodatkiem cebuli i odrobiny gałki muszkatołowej. Pomysłów na ich przyrządzenie może być oczywiście o wiele więcej.
Wiosna to nie tylko kwitnące kwiaty, to też owocujące smardze. Łączą w sobie dwie niewątpliwe dla mnie przyjemności – możliwość obcowania z naturą i jedzenie.
Piotr Rzymski
Komentarze
Tylko jak sprawić, by te stwory zaprosić do ogrodu skoro w najbliższym lesie ni smardza….:(