Czubajkowy raj versus sromotnikowe piekło

24 lipca 2017
Blog dietetyczny

Sezon na grzyby w pełni. Polacy uwielbiają zapuszczać się w leśne knieje, by w ich ciszy i pięknie poszukiwać smacznych zdobyczy. Co jednak bywa smaczne, niekoniecznie jest zawsze zdrowe. A niekiedy bywa nawet śmiertelne.

O tradycji zbierania grzybów w Polsce rozmawialiśmy już wcześniej z prof. Markiem Siwulskim. Choć najobfitsze zbiory trafiają się jesienią, to czas zbierania grzybów nastaje o wiele wcześniej. Na upartego niektóre gatunki można nawet zbierać zimą.

W kwietniu pojawiają się owocniki różnych gatunków smardzów, grzybowy zwiastun wiosny. Wszystkie są objęte ochroną częściową. Na swoim terenie wolno je zbierać, ale w ogólnodostępnym lesie już nie. Przyglądając się corocznym, kwietniowo-majowym wysypom zdjęć internautów, z dumą prezentujących zbiory tych relatywnie rzadkich w Polsce grzybów, zdaje się, że przepisy ochronne są dosyć często łamane. Smutne to, lecz nie dziwne. O wiele łatwiej przychodzi nam z przyrody brać, niż o nią dbać. Uwaga ta zresztą nie tyczy się tylko grzybiarzy.

Wróćmy jednak do grzybobrania. Lato to świetny okres na rozglądanie się za jadalnymi owocnikami. W czerwcu i lipcu można zebrać, często w pokaźnych ilościach, na przykład pieprznika jadalnego, czyli popularną kurkę. Pojawiają się też jadalne koźlarze, podgrzybki, maślaki czy blaszkowe gołąbki.

Od lipca w lasach i na ich skrajach pojawia się również prawdziwy przysmak – czubajka kania (Macrolepiota procera). Grzyb ten doczekał się wielu, niekiedy osobliwych, nazw zwyczajowych: sowa, drop, czubaj, czubak, gapa, parasolnik, deszczochron, bedłka, stroszka czy gularka. Nietrudno go zauważyć. Rosnąc, otwiera, początkowo zamknięty i przypominający pałeczkę do bębna, blaszkowaty od spodu kapelusz, który następnie przyjmuje kształt parasola, by na końcu rozprostować się niczym dysk, niekiedy nawet lekko zadarty ku niebu. Średnica takiego łuseczkowatego kapelusza mieści się na ogół w zakresie od 10 do 25 cm, a wznoszący go trzonek osiąga długość od 15 do 30 cm.

Owocniki czubajki kani na różnych etapie rozwoju kapelusza

Najbardziej smaczne są właśnie kapelusze. Mają wspaniały, orzechowo-grzybowy zapach, ale w stanie surowym nie są jadalne. Jeżeli nie możemy ich przygotować na świeżo, to można je po prostu zamrozić. Najpopularniejszym sposobem przyrządzania kapeluszy kani jest ich panierowanie i smażenie niczym kotletów. Można z nich zrobić również zupę, dodać dla smaku do różnych dań, np. jajecznicy, wykorzystać na sos (niektórzy w tym celu stosują łykowate trzonki) czy po prostu usmażyć z cebulką. Czubajki kanie nadają potrawom wyraźny, bardzo przyjemny, orzechowy posmak.

Choć od samego czytania cieknie pewnie co niektórym ślinka, trzeba wyraźnie podkreślić, że grzyby należy przyrządzać wyłącznie wtedy, kiedy jesteśmy stuprocentowo pewni, że zebraliśmy właśnie czubajki kanie. Pomylenie ich z muchomorem sromotnikowym (Amanita phalloides) może być bowiem śmiertelnie tragiczne.

Owocniki muchomora sromotnikowego pojawiają się w tym samym okresie co czubajki i nietrudno je w lasach znaleźć, zwłaszcza pod bukami i dębami. Doświadczony grzybiarz rozróżni je bez problemu. Również porównując zdjęcia w przewodnikach, nietrudno zauważyć między nimi różnice. Jednak prezentowane na nich owocniki są często w pełni rozwinięte, a nie w stadium młodocianym, kiedy to odróżnianie grzybów nastręcza więcej kłopotu. Pamiętajmy również, że w zależności od siedliska poszczególne okazy tego samego gatunku mogą wyglądać odrobinę odmiennie, np. kanie rosnące na dobrze nasłonecznionym terenie są jaśniejsze, a w zacienieniu bardziej zbrązowiałe.

Od śmiertelnie trującego muchomora sromotnikowego oczekiwalibyśmy odpowiednich atrybutów, np. szkarłatnego koloru, okropnego smrodu, paskudnego smaku. Niestety jest inaczej – prezentuje się on całkiem nieźle, pachnie zdradliwie słodko, a w smaku jest podobno bardzo dobry. Podobno, bo wśród żywych próżno szukać wielu osób, które go skosztowały… Muchomor sromotnikowy jest bowiem odpowiedzialny za ponad 90 proc. wszystkich śmiertelnych zatruć grzybami.

Muchomor sromotnikowy (inaczej zielonawy) ma niemal gładką powierzchnie kapelusza i trzon umiejscowiony w wyraźnej, białej pochwie.

Za jego toksyczne właściwości odpowiadają trzy grupy cyklicznych peptydów: fallotoksyny, virotoksyny i występujące w kapeluszu w największym stężeniu amatoksyny, a zwłaszcza α-amanityna. Z występujących w Polsce grzybów produkuje ją również muchomor jadowity (Amanita virosa), hełmówka jadowita (Galerina marginata) i czubajeczka brązowo-czerwonawa (Lepiota brunneoincarnata).

Poza muchomorem sromotnikowym śmiertelnie niebezpieczną α-amanitynę produkują jeszcze trzy inne gatunki grzybów

Toksyny nie da się zniszczyć, susząc grzyby, smażąc, marynując czy długotrwale gotując. W przypadku muchomora sromotnikowego do tragicznych skutków doprowadzić może spożycie zaledwie jednego średniej wielkości owocnika. Po spożyciu α-amanityna jest z łatwością absorbowana i transportowana do krwiobiegu, gdzie nie wiąże się z albuminą, więc jest szybko eliminowana z krążenia. Trafia wtenczas do nerek oraz wątroby. Już 4 godziny po spożyciu może być zupełnie niewykrywalna we krwi, za to po 2 godzinach powinna być obecna w moczu – to właśnie badanie należy wykonać, by potwierdzić zatrucie. Jeżeli podejrzewamy, że zjedliśmy muchomora sromotnikowego, natychmiast zgłośmy się do szpitala, najlepiej posiadającego odział toksykologiczny.

Struktura α-amanityny, najważniejszej toksyny produkowanej przez muchomora sromotnikowego

Największym problemem jest to, że pierwsze objawy zatrucia pojawiają się dopiero po 8 godzinach, a niekiedy i po całej dobie od tragicznej często w skutkach kulinarnej pomyłki. Pojawiają się wtedy silny ból brzucha, nudności, wymioty, wodniste biegunki i ból głowy, dochodzi do spadku ciśnienia tętniczego krwi i poziomu glukozy.

Toksyna skutecznie niszczy komórki wątrobowe i po 4-5 dniach pojawiają się cechy kliniczne niewydolności tego narządu spowodowane jego postępującą martwicą. W kolejnych dniach może dojść do niewydolności ze strony innych narządów i zgonu. Leczenie jest bardzo trudne, dotychczas nie znaleziono jednego, zawsze skutecznego antidotum. W wielu przypadkach jedynym ratunkiem może być przeszczep wątroby. Ponad połowa zatruć dzieci i niemal jedna trzecia dorosłych kończy się niestety śmiercią.

Czubajkę kanię od muchomora sromotnikowego da się jednak odróżnić po pewnych, dosyć łatwych do sprawdzenia cechach. Po pierwsze, położony pod kapeluszem pierścień kani daje się przemieszczać wzdłuż trzonka, czego nie można powiedzieć o muchomorze. Po drugie, bulwiasta podstawa trzonu czubajki nigdy nie jest osadzona w skórkowatej, białawej pochwie – charakterystycznej dla wszystkich muchomorów. Czubajka ma grzybowo-orzechowy zapach, a muchomor sromotnikowy słodkawo-miodowy. Wreszcie: kapelusze kani są pokryte łuseczkami, o barwie zawsze brązowej, podczas gdy muchomor sromotnikowy ma niemal gładką powierzchnię.

Te gatunki muchomorów produkują muscymol (panterynę), psychoaktywny alkaloid. Objawy zatrucia występują szybciej niż w przypadku muchomora sromotnikowego. Uwagę zwracają białe łuski na kapeluszu (u czubajki kani są zawsze brązowe!)

Wszelkie wątpliwości co do pochodzenia owocników należy bezwzględnie rozstrzygać na korzyść muchomora sromotnikowego lub innych niebezpiecznych gatunków i nigdy ich nie jeść. Żadne doznania kulinarne nie są warte utraty życia bądź, w najlepszym wypadku, poważnych konsekwencji dla zdrowia.

Warto zaznaczyć, że w Polsce natknąć można się na podobną do kani czubajkę czerwieniejącą (obecnie Chlorophyllum rhacodes; wcześniej Macrolepiota rhacodes). W przewodnikach dla grzybiarzy wymieniana jest często jako gatunek jadalny, aczkolwiek istnieją doniesienia o występowaniu dolegliwości układu pokarmowego po jej spożyciu. Łatwo ją zidentyfikować. Uszkodzony miąższ owocnika, nawet po drobnym zranieniu, nabiega w przeciągu kilku minut czerwoną barwą, później brązowiejąc. W celu upewnienia się wystarczy więc naciąć trzonek czy delikatnie uszkodzić blaszki. Owocniki tej czubajki nie mają zapachu.

Prostym sposobem, by bez obaw cieszyć się czubajką kanią, i to w dużych ilościach, jest założenie jej uprawy w ogrodzie. Gotowe podłoża, zaszczepione grzybnią, można kupić w niektórych centrach ogrodniczych bądź zamówić przez internet w relatywnie niskich cenach, wprost od producenta. Nie potrzeba mykologicznej wiedzy czy specjalistycznego sprzętu.

Z kolei planując wyprawę w poszukiwaniu dziko rosnącej czubajki, wybierzmy stosowne do tego miejsce. Grzyby takie jak kania znane są z akumulacji zanieczyszczeń w przypadku, gdy te w otaczającym środowisku występują w podwyższonych stężeniach. Dlatego poszukiwania prowadźmy na terenie znacznie oddalonym od ruchliwych dróg, skupisk przemysłowych i komunalnych.

Owocnych i zdrowych zbiorów!