Gluten – z czym to się (nie) je?

19 stycznia 2017
Blog dietetyczny

gluten-headW Polsce wszyscy znamy się na piłce nożnej, polityce i przepisach drogowych. Na żywieniu już niekoniecznie, choć pewne zagadnienia szturmem podbijają telewizję, internet i portale społecznościowe. Na przykład o glutenie słyszał już chyba każdy. Strach przed chorobą trzewną, mało rzetelne źródła, sprzeczne informacje w mediach – to doskonałe podstawy do sporu, który podzielił ludzi na zwolenników i przeciwników glutenu.

Ale czym w ogóle jest ten gluten?

To nic innego jak mieszanina białek występująca w zbożach takich jak pszenica, żyto czy jęczmień. Źródłem glutenu może być też owies, który choć naturalnie go nie zawiera, to może być nim zanieczyszczony z powodu kontaktu z innymi zbożami podczas zbiorów, transportu, przechowywania czy produkcji przetworów.

Gluten odpowiada za sprężystość wypieków oraz za ich prawidłową konsystencję i strukturę. Z tego powodu jest składnikiem niezwykle pożądanym przez technologów żywności. Niskim nakładem kosztów gwarantuje atrakcyjny wygląd i teksturę, dlatego można znaleźć go w bardzo wielu produktach spożywczych, nie tylko w tych pochodzących od zbóż. Może być obecny w niektórych daniach mięsnych, daniach instant, słodyczach, napojach, serach, przyprawach czy suszonych owocach. To niestety znacznie ogranicza wybór artykułów spożywczych osobom na diecie bezglutenowej.

Kto jednak powinien w ogóle takiej diety przestrzegać? A może, jak przekonują niektórzy, wszyscy zbiorowo powinni zrezygnować z glutenu, aby raz na zawsze rozwiązać problem chorób cywilizacyjnych i globalnej nadwagi?

Z pewnością bezwzględnej diety bez glutenu powinny przestrzegać osoby chore na celiakię. Podobnie rzecz ma się w przypadku osób cierpiących na niedawno wydzieloną chorobę nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (ang. non-celiac gluten sensitivity, w skrócie NCGN).

Dokładny mechanizm odpowiedzialny za wystąpienie takich przypadłości jest wciąż obiektem badań. Wystąpienie celiakii powoduje kombinacja trzech czynników: spożywanie glutenu, posiadanie genetycznych predyspozycji (jednego z dwóch wariantów genów układu HLA tj. HLA-DQ2 lub HLA-DQ8) oraz aktywność enzymu transglutaminazy tkankowej, modyfikującego odpowiednie frakcje glutenu: gliadynę w pszenicy, sekalinę w życie i hordeinę w jęczmieniu. Prowadzi to do produkcji przeciwciał atakujących własne tkanki i powstania procesu zapalnego błony śluzowej jelita cienkiego.

Skutkiem tego jest niszczenie kosmków jelitowych odpowiedzialnych za prawidłowe wchłanianie składników, postępujące niedożywienie i szereg różnych dolegliwości. Odmiany celiakii takie jak postać niema (objawy niecharakterystyczne lub ich brak oraz zanik kosmków jelitowych widoczny dopiero po wykonaniu biopsji) lub postać utajona (brak objawów, obecność przeciwciał) są nadal rzadko wykrywane. Mało dokuczliwe dolegliwości nie skłaniają nas do wizyty u lekarza i wczesnego postawienia diagnozy.

Według statystyk na celiakię choruje ok. 1 proc. Polaków. Częściej od tej choroby stwierdza się jednak NCGN, w której brak jest diagnozowalnych predyspozycji genetycznych, a diagnoza opiera się na eliminacji celiakii i alergii na pszenicę. Podejrzewa się, że za wystąpienie NCGN odpowiedzialne, poza glutenem, mogą być również inne składniki pszenicy, żyta i jęczmienia, np. niektóre węglowodany i ich alkoholowe pochodne (tzw. FODMAPs).

W powyższych przypadkach bezglutenowy sposób żywienia nie jest jedynie chwilową modą ani kaprysem. Jest jedyną możliwą drogą gwarantującą zachowanie zdrowia i dobrego samopoczucia.

Jeżeli obserwujesz u siebie objawy takie jak bóle brzucha, biegunki, wzdęcia, zmiany skórne i złe samopoczucie oraz podejrzewasz, że może powodować je gluten, warto rozważyć wykonanie testów diagnostycznych. Najpowszechniejszy polega na ocenie przeciwciał przeciw transglutaminazie tkankowej w klasie IgA/IgG oraz przeciw deamidowanym peptydom gliadyny w klasie IgA/IgG. Cena takich badań waha się od 40-70 zł, a do ich wykonania wystarczy próbka krwi. Jednak by uniknąć wyników fałszywie ujemnych do momentu wykluczenia bądź potwierdzenia nadwrażliwości na gluten, lepiej nie zmieniać swoich nawyków żywieniowych!

Skoro jednak celiakię i NCGN stwierdzane się stosunkowo rzadko, dlaczego tak ogromna rzesza ludzi twierdzi, że przejście na dietę bezglutenową sprawia, że czują się lepiej? Możliwe, że część z nich mogła mieć niezdiagnozowaną lub bardzo skąpo objawową chorobę, a odstawienie glutenu przyczyniło się do poprawy stanu zdrowia. Ponadto sama zmiana nawyków żywieniowych i rezygnacja z pewnych grup produktów przetworzonych (np. fast-foodów) może przyczynić się do lepszego samopoczucia.

Przy okazji kolejnych zakupów warto przyjrzeć się bliżej składom produktów ze znakiem przekreślonego kłosa. Większość z gotowych wypieków obfituje w utwardzone tłuszcze roślinne, stabilizatory i substancje konserwujące.

Niestety, wybór dobrych jakościowo zamienników nadal jest w Polsce bardzo ograniczony. Alternatywę stanowią półprodukty takie jak ryż, kasze (jaglana, gryczana, kukurydziana), zboża (proso, gryka) i pseudozboża (amarantus, komosa ryżowa), naturalnie bezglutenowe. Z ich pomocą jesteśmy w stanie stworzyć wartościowe posiłki bezglutenowe.

W diecie ważne są umiar i rozsądne podejście. Jadłospis powinien być zróżnicowany i oparty na sezonowych produktach. To właśnie ta rotacja produktów zapewnia podaż wszystkich niezbędnych składników oraz minerałów. Prosta zamiana tradycyjnego pszennego chleba na chleb bezglutenowy nie przyniesie oczekiwanych rezultatów. Włączenie do diety dodatkowej porcji kaszy i warzyw być może tak.