Przywitanie z gąską (zieloną): smaczne czy śmiertelne?

1 lutego 2018
Blog dietetyczny

Grzyby. Niektóre pyszne, inne halucynogenne, jeszcze inne śmiertelnie trujące. Czasami budzą kontrowersje, nawet w świecie nauki.

Temat grzybów powraca na tym blogu niczym bumerang. A to z trzech przyczyn: zbieramy je, zjadamy, ale również badamy. Jeżeli także należysz do ich amatorów, możesz nam pomóc, wypełniając krótką, anonimową, internetową ankietę. Jest ona dostępna pod tym linkiem. Dziękujemy!

Gąska zielonka (Tricholoma equestre), choć pospolita w Polsce, z pewnością nie należy do najczęściej zbieranych grzybów. Ma jednak grono wiernych fanów. Cenią ją za łagodny, pełen aromatu smak owocników: smażonych, marynowanych czy wykorzystanych do przygotowania zupy. Wypady po zielonkę rozpoczynają się już we wrześniu, gdy pojawia się ona najczęściej w borach, rosnąc na piaskach, ale niekiedy także pod drzewami liściastymi. Zazwyczaj występuje masowo, a wysypy owocników trwają, nierzadko nawet po przymrozkach, aż do grudnia.

W 2017 roku zielonka obrodziła niezwykle obficie (fot. Piotr Klimaszyk)

Zielonka jest grzybem uznanym w Polsce za jadalny i dopuszczonym według prawa do obrotu handlowego. Jednak w wielu przewodnikach znajdziemy zalecenia, by spożywać go z ostrożnością, okazjonalnie i w bardzo niewielkich ilościach. Niektóre sugerują nawet, by jego konsumpcji unikać. Taka informacja, zwłaszcza dla starszych amatorów grzybobrania, może być sporym zaskoczeniem. Dlaczego grzyb jedzony „od zawsze” wciągnięty został na listę gatunków podejrzanych?

Historia kontrowersji wokół zielonki sięga 2001 roku, gdy na łamach prestiżowego czasopisma medycznego „New England Journal of Medicine” (NEJM) ukazała się publikacja zatytułowana „Wild-mushroom intoxication as a cause of rhabdomyolysis”. Francuscy badacze zebrali 12 przypadków zatruć spowodowanych jedzeniem zielonki. Opisano następujące objawy zatrucia: bóle i sztywność nóg, problemy oddechowe, zaczerwienienie skóry twarzy i zwiększoną potliwość. W trakcie hospitalizacji u pacjentów stwierdzono znacząco podwyższoną aktywność enzymów wątrobowych, a także skrajnie wysoki poziom kinazy kreatynowej, wskaźnika rabdomiolizy – rozpadu mięśni. Trzy osoby zmarły. We wszystkich przypadkach do zatrucia doszło po kilkudniowym spożywaniu znacznych porcji zielonki.

Zebrane obserwacje wsparte były badaniami na myszach, które karmiono przez trzy dni sproszkowanymi owocnikami zielonki. U zwierząt również zaobserwowano wzrost stężenia kinazy kreatynowej, zaburzenia oddechowe, zmniejszoną aktywność fizyczną i biegunkę. Z kolei analiza mikroskopowa wykazała zmiany w budowie włókien mięśniowych.

Nic więc dziwnego, że publikacja szybko stała się bardzo medialna. Szukające sensacji media potrafiły porazić tytułami artykułów w rodzaju „Grzyb, który (dosłownie) zje twoje mięśnie”. Natomiast w literaturze naukowej pojawiły się kolejne, pojedyncze doniesienia o zatruciach zielonką pochodzące z regionu Litwy, a także z Polski.

Problem w tym, że mimo zszarganej reputacji zielonki i ostrzeżeń pojawiających się w przewodnikach wielu ludzi wciąż się nią zajada i żyje, nie doświadczając potwornych przeżyć rodem z horroru, o których mówi literatura. Gdzie zatem leży prawda?

Opisy zatruć są pełne niejasności. W przypadku tych dwunastu opisanych na łamach „NEJM” nie wiadomo, gdzie grzyby zostały zebrane, ile ich zjedzono, w jaki sposób zostały przygotowane. Czy zielonki jedzone były wspólnie z innymi osobami i jeżeli tak, to czy u tych osób również wystąpiły jakieś objawy? Czy zebrane owocniki mogły być zanieczyszczone, np. toksycznymi metalami lub pestycydami, które łatwo się kumulują w grzybach, a jednocześnie mogą powodować rabdomiolizę? Czy wykluczono możliwość pomyłki gatunkowej? Czy zatrute osoby przyjmowały leki, które zwiększają ryzyko rozpadu mięśni? Czy wykluczono u nich możliwość występowania genetycznych predyspozycji chorób układu mięśniowego? Te pytania pozostają bez odpowiedzi.

Chociaż w opisach innych – dodajmy: nielicznych – przypadków można znaleźć trochę więcej informacji o okolicznościach zatruć, to wcale nie potwierdzają one jednoznacznie toksyczności zielonki. W niemal wszystkich przypadkach objawy kliniczne nastąpiły po wielodniowym spożywaniu bardzo dużych ilości owocników – nie wiedząc jednak nic o ich jakości, trudno wykluczyć możliwość narażenia na skumulowane w nich zanieczyszczenia.

W jednym z przypadków zatrucia objawy stwierdzono u mężczyzny spożywającego zielonki wraz z córką i żoną. U kobiet żadne objawy nie wystąpiły. W kolejnym opisywanym przypadku zatruty zielonką był jednocześnie alkoholikiem, co samo w sobie zwiększa ryzyko wystąpienia rozpadu mięśni. W niektórych opisach pojawia się informacja, że zatruci zjedli zielonkę, ale nie wiadomo, w jaki sposób i czy w ogóle zostało to potwierdzone.

No tak, ale przecież, jak już wspomnieliśmy, toksyczne działanie zielonki dowiedzione zostało również eksperymentalnie u myszy. Problem w tym, czy zastosowany model badawczy mógł faktycznie naśladować rzeczywistą sytuację. Po pierwsze proszek, którym karmiono myszy, otrzymany był z surowych owocników, a przecież nikt o zdrowych zmysłach nie jada surowej zielonki (podobnie jak wielu innych grzybów uznanych za jadalne). Najwyższa zastosowana dawka proszku odpowiadała spożyciu aż 3 kg zielonki w trzy dni przez człowieka ważącego 60 kg, co jest sytuacją bardzo mało prawdopodobną. Mimo to spowodowała ona jedynie dwukrotny wzrost stężenia kinazy kreatynowej – w opisanych przypadkach zatruć ludzi poziom tego enzymu rósł niekiedy dwieście lub nawet więcej razy.

Ponadto grupy badanych zwierząt były mało liczne – składały się z zaledwie trzech myszy, podczas gdy według zaleceń OECD dla badan toksykologicznych na gryzoniach powinny być one złożone z przynajmniej dziesięciu zwierząt każdej płci. Pewne wątpliwości może budzić też adekwatność grzybów jako pokarmu dla gryzoni. Mimowolnie przypomina się przypadek badania opublikowanego w 1999 roku na łamach „The Lancet” przez Ewen i Pusztai, którzy stwierdzili niekorzystne zmiany w budowie jelit u szczurów karmionych przez dziesięć dni genetycznie zmodyfikowanymi ziemniakami, zwłaszcza w grupie zwierząt będących na diecie opartej na surowych ziemniakach. Szkoda tylko, że wyżej wymienieni autorzy nie zwrócili uwagi, że od połowy lat 70. XX wieku wiadomo, że gryzonie nie powinny być ziemniakami karmione, bo może to powodować… zmiany morfologiczne układu pokarmowego.

Żadne z przeprowadzonych dotychczas badań analitycznych nie zidentyfikowało jakiejkolwiek znanej toksyny w owocnikach zielonki. Związki zdolne do wywołania rabdomiolizy stwierdzono natomiast w spokrewnionej, choć inaczej wyglądającej gąsce ziemistoblaszkowej (Tricholoma terreum). Przedstawione dotychczas dowody na toksyczność gąski zielonki rodzą więc raczej więcej pytań i wątpliwości niż definitywnych wniosków, powodując jednocześnie, być może zupełnie niepotrzebny, ale chwytliwy medialnie niepokój.

W literaturze naukowej doszukać się można badań wskazujących, iż bardzo wysoka podaż takich grzybów jak twardnik japoński (czyli shiitake) czy boczniak ostrygowaty powodowała u zwierząt laboratoryjnych zaburzenia funkcji wątroby i… o zgrozo, wzrost stężenia kinazy kreatynowej. Jest też opis przypadku wystąpienia rabdomiolizy po spożyciu dużych ilości… pieczarki dwuzarodnikowej. Nie ma wątpliwości, że spożywanie czegokolwiek w dużych ilościach, dzień po dniu, może z różnych przyczyn negatywnie odbić się na naszym zdrowiu.

Jeżeli czujemy się zdrowo i nie cierpimy na żadną przewlekłą chorobę, a mamy ochotę zjeść zielonki, powinny przyświecać nam trzy zasady: zbierajmy tylko te owocniki, co do identyfikacji których nie mamy absolutnie żadnych wątpliwości, szukajmy ich wyłącznie w miejscach oddalonych od działalności przemysłowej i ruchu samochodowego, i jedzmy je zawsze w zdroworozsądkowych ilościach.