O grzybach (niecodzienne) rozmowy
Polacy niewątpliwie lubią zbierać i jeść grzyby. Coraz częściej wybierają te hodowlane. A gama dostępnych na naszym rynku gatunków wciąż się poszerza, również o egzotyczne propozycje. Dziś o grzybach postanowiliśmy porozmawiać z prof. dr. hab. Markiem Siwulskim, pracownikiem Katedry Warzywnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który na grzybach zjadł przysłowiowe zęby.
Marku, nie znam większego od Ciebie fascynata grzybów. Skąd u Ciebie taka pasja?
Już od dzieciństwa interesowałem się przyrodą i byłem blisko niej. To dziadek zabierał mnie na wędrówki po lesie, nad jezioro, na pierwsze grzybobranie, można więc uznać, że to on zaszczepił we mnie pasję do grzybów. Uważam jednak, że z pasją trzeba się po prostu urodzić, a potem towarzyszy ona człowiekowi przez całe życie. Pasję się ma albo nie. Sam jej podmiot może być bardzo różny i bywa, że zmienia się w ciągu życia człowieka.
Mówi się powszechnie, że Polacy to wielcy amatorzy grzybobrania. Czy naprawdę wyróżniamy się pod tym względem na tle innych narodów?
Rzeczywiście, tradycja zbierania grzybów jest w Polsce bardzo mocno zakorzeniona. Mamy na to przykłady w rodzimej literaturze, np. w „Panu Tadeuszu”. Jesienne grzybobranie to dla wielu z nas miły sposób na spędzenie czasu oraz okazja do przygotowania przetworów. Według szacunków spożycie grzybów leśnych w naszym kraju może wynosić kilka kilogramów rocznie na mieszkańca. W Europie zwyczaj zbierania i spożywania grzybów nie jest jednakowo powszechny wśród różnych narodów.
A jak się różnicuje?
Do miłośników grzybów, tzw. mykofilów, należą narody słowiańskie, oprócz Polaków także Czesi i Rosjanie. Natomiast Anglicy należą do tzw. mykofobów, którzy nie zbierają grzybów ze środowiska naturalnego. Podobnie jest w krajach skandynawskich, gdzie istnieją urzędowe zakazy ich pozyskiwania. Poza Europą grzyby zbierane są chętnie w Ameryce Północnej, co wywodzi się z kultury Indian. Smakoszami grzybów są również Chińczycy i Japończycy, a kuchnia azjatycka obfituje w potrawy z dodatkiem różnych gatunków grzybów.
Świeże boczniaki mikołajkowe i grzyby shiitake z hodowli coraz częściej można dostać w polskich sklepach. Autor zdjęć: Marek Siwulski
Grzyby jadalne kojarzą się większości pewnie z pieczarkami, borowikami czy kurkami. W rzeczywistości liczba gatunków, które moglibyśmy wykorzystać w kuchni, jest o wiele większa, prawda?
Według szacunków na terenie Polski występuje ponad 1000 gatunków grzybów zaliczanych do potencjalnie jadalnych. Jednak na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2011 r. do obrotu i produkcji przetworów w Polsce dopuszcza się 44 gatunki grzybów. Wśród nich znajdują się zarówno gatunki dziko rosnące (m.in. borowik, podgrzybek, kurka, maślak), jak i uprawne (pieczarka biała i brązowa, boczniak ostrygowaty, shiitake oraz suszone grzyby Mun). Ostatnio w niektórych marketach dostępne są niekiedy grzyby egzotyczne, jak np. boczniak eryngii, boczniak różowy i żółty czy nameko lub buna-shimeji. Mamy zatem spory wybór grzybów, które możemy wykorzystać kulinarnie.
Panuje powszechny pogląd, że grzyby są mało wartościowe z odżywczego punktu widzenia. Zgadzasz się z tym?
Zdecydowanie należy zdementować taki pogląd. Oprócz związków o charakterze smakowo-zapachowym grzyby zawierają wiele cennych składników odżywczych. Przede wszystkim mają pełnowartościowe, dobrze przyswajalne białko, które składem aminokwasowym przypomina białko jaja kurzego. Grzyby zawierają przy tym niewielką ilość tłuszczów, dzięki czemu są niskokaloryczne i mogą być polecane osobom odchudzającym się. W składzie tłuszczów przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolenowy, korzystny dla organizmu człowieka. Poza tym owocniki grzybów zawierają wiele składników mineralnych, przede wszystkim potas, fosfor, wapń i magnez. Grzyby są również cennym źródłem witamin, zwłaszcza B2, B3 i B9. W niewielkich ilościach występują w nich witaminy C, B1, B12, D2 oraz E.
Zatem grzyby warto jeść nie tylko dla smaku…
Niewątpliwie grzyby powinny stać się elementem zbilansowanej diety. Dzięki nim możemy wzbogacić nasze posiłki w białko, związki mineralne, witaminy oraz błonnik pokarmowy. Należy jednak pamiętać, że są one pokarmem dość ciężkostrawnym, który nie jest polecany dzieciom, osobom starszym i mającym poważne problemy z przewodem pokarmowym. Stosunkowo najbezpieczniejsze są pod tym względem boczniaki, które ze względu na większą strawność w porównaniu z innymi grzybami mogą być także spożywane przez dzieci. Ze wspomnianych już względów raczej nie należy podawać grzybów na kolację.
A jakie najlepiej podać – hodowlane czy te zebrane z lasu? Czym potencjalny konsument mógłby kierować się przy wyborze?
Z pewnością nie tylko preferencjami smakowymi. Poszczególne gatunki grzybów różnią się nieznacznie składem chemicznym. Różnice te występują również pomiędzy gatunkami dziko rosnącymi oraz hodowlanymi. Warto jeść różne grzyby, aby dostarczyć sobie możliwie najwięcej różnorodnych składników odżywczych. Grzyby pozyskane z lasu są zazwyczaj bardziej aromatyczne. Niektóre grzyby dziko rosnące, np. borowik szlachetny, mają więcej białka niż grzyby pozyskiwane z uprawy, takie jak pieczarka czy boczniak. W przypadku grzybów zbieranych w lasach należy zwrócić baczną uwagę na zagrożenia wynikające z ich spożywania. Nie chodzi tylko o ryzyko pomylenia gatunków jadalnych z trującymi. Nigdy nie należy zbierać grzybów na terenach zanieczyszczonych, w pobliżu dróg i zakładów przemysłowych. Grzyby mają bowiem wysoką zdolność kumulowania metali ciężkich. Aby zminimalizować ryzyko wprowadzenia do organizmu wraz z grzybami leśnymi nadmiernych ilości rtęci, kadmu i ołowiu, należy jednorazowo spożywać porcję nie większą niż 250-300 g.
A czy wybierając świeże grzyby hodowlane w sklepie, powinniśmy zwrócić na coś szczególną uwagę?
Ze względu na to, że największą wartość odżywczą mają owocniki wkrótce po zebraniu, powinniśmy wybierać grzyby świeże, bez widocznych przebarwień i uszkodzeń. Należy zwracać uwagę, aby były one suche, jędrne, bez obcego zapachu. Stare owocniki boczniaka można rozpoznać po rybim zapachu. Powierzchnia tych grzybów długo przechowywanych, zwłaszcza w nieodpowiednich warunkach, jest wilgotna, czasem śluzowata. Mogą się na niej rozwijać bakterie, będące przyczyną niestrawności. Podobnie z pieczarką. Grzyby z brązowym przebarwieniem i plamami, które często mają niską cenę, praktycznie nie nadają się do konsumpcji. Trzeba wybierać pieczarki białe i wyglądające świeżo.
Polska jest największym europejskim hodowcą pieczarki dwuzarodnikowej, ich produkcja sięga u nas ponad 330 tys. ton rocznie. Poza powszechnie znaną odmianą białą spotkać można również odmianę brązową. Pieczarki brazylijskie, czyli tzw. grzyby Murill, charakteryzują się unikalnym migdałowo-anyżowym posmakiem. Autor zdjęć: Marek Siwulski
Marku, obaliłeś już mit o braku wartości odżywczych grzybów. A co z ich rzekomym działaniem terapeutycznym?
Przez wieki grzyby były stosowane zarówno w europejskiej medycynie ludowej, tradycyjnej medycynie chińskiej, jak również przez Indian. Wykorzystywano je w przypadku powszechnych dolegliwości, takich jak infekcje, dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, trudno gojące się rany itp. Obecnie wiadomo, że około 700 gatunków grzybów ma potencjalne właściwości lecznicze, a około 200 z nich pozyskuje się na całym świecie do celów leczniczych. Można je stosować w przypadku nękających nas chorób cywilizacyjnych. Za najbardziej spektakularne uważa się działanie przeciwnowotworowe grzybów. Mogą one ponadto wzmacniać układ immunologiczny oraz normalizować poziom glukozy, cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Niektóre gatunki wykazują właściwości przeciwkrzepliwe, obniżają ciśnienie krwi lub działają ochronnie na komórki wątroby. Grzyby są też źródłem antyoksydantów oraz związków o działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwwirusowym i przeciwzapalnym.
Brzmi to niewątpliwie obiecująco, jednak na takie rewelacje wiele osób przymyka oko. Nawet w środowisku akademickim medycyna ludowa często postrzegana bywa jako kwestia wiary, a nie dowodu naukowego. A jak to jest z grzybami?
Współczesne badania naukowe potwierdziły wiele znanych wcześniej zastosowań leczniczych grzybów. Badania trwają nieprzerwanie od lat 60. XX wieku i obejmują coraz więcej gatunków uprawnych oraz występujących dziko. Z owocników grzybów wyizolowano substancje bioaktywne odpowiedzialne za poszczególne właściwości grzybów. Wiemy obecnie, że do głównych związków o działaniu leczniczym należą polisacharydy zawarte w ścianie komórkowej grzybów, którym przypisuje się działanie immunostymulujące, przeciwnowotworowe, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne. Inną grupę stanowią triterpenoidy, które wykazują działanie przeciwwirusowe oraz zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych poprzez normalizację ciśnienia krwi oraz hamowanie syntezy cholesterolu.
Hypsizygus nazywany bokownikiem, grzyb rodzimy dla wschodniej Azji, uprawiany w różnych miejscach świata, w tym w Europie. Po ugotowaniu traci zupełnie gorzki posmak. Można z niego przygotować zupę lub wykorzystać jako dodatek do różnych dań. Autor zdjęcia: Marek Siwulski
Do substancji bioaktywncyh w grzybach zaliczamy też antyoksydanty, w tym polifenole i flawonoidy. Należy jednak podkreślić, że mimo intensywnych badań nie wszystkie mechanizmy prozdrowotnego działania grzybów są już poznane. Badania prowadzone były dotychczas in vitro lub in vivo z udziałem zwierząt. W większości przypadków potrzeba jeszcze potwierdzenia poszczególnych właściwości leczniczych grzybów w badaniach klinicznych. Takie badania prowadzi się już od kilku lat i potwierdzają one rezultaty uzyskane w eksperymentach na zwierzętach. Z drugiej jednak strony, medycyna konwencjonalna w Japonii dopuszcza wspomagające stosowanie preparatów grzybowych w leczeniu nowotworów, np. do łagodzenia skutków ubocznych chemio- lub radioterapii.
Trzymamy zatem kciuki za dalsze badania. Czy jest może według Ciebie jakiś gatunek grzyba, który wydaje się szczególnie obiecujący pod względem wykorzystania terapeutycznego?
Można wymienić przynajmniej kilka gatunków o szerokim spektrum zastosowań, rozpoczynając od znanej wszystkim pieczarki. Szczególnie wysoką zawartością związków bioaktywnych charakteryzuje się pieczarka brazylijska. Wielorakie zastosowanie mają różne gatunki boczniaka oraz twardziak shiitake. Jednak gatunkiem o najbardziej wszechstronnym zastosowaniu terapeutycznym jest lakownica lśniąca, Ganoderma lucidum.
Jestem przekonany, że o lakownicy słyszało niewielu Polaków. Opowiedziałbyś nam trochę więcej o tym intrygująco nazywającym się grzybie?
To bardzo ciekawy gatunek, znany również pod japońską nazwą Reishi, a w Chinach jako Ling Zhi. W krajach azjatyckich gatunek ten uznawany jest za symbol zdrowia i nieśmiertelności, a także stosowany jako talizman. W stanie naturalnym występuje rzadko na drewnie drzew liściastych. Tworzy charakterystyczne płaskie owocniki o kształcie nerkowatym, o błyszczącej powierzchni. W Polsce lakownica lśniąca objęta jest ochroną. Tradycja jej leczniczego wykorzystania sięga 4000 lat. Obecnie jest to chyba najlepiej poznany gatunek wśród grzybów leczniczych. Owocniki lakownicy są wyjątkowo cennym źródłem substancji biologicznie aktywnych. Dotychczas wyizolowano ich ponad 280.
Na przykład jakich?
Najliczniej występują polisacharydy stanowiące 10-50 proc. suchej masy owocników tego gatunku. Kolejną grupę stanowią kwasy ganodermowe należące do triterpenoidów oraz białka o działaniu leczniczym, np. LZ-8. Do najważniejszych oddziaływań lakownicy lśniącej należy zaliczyć immunomodulujące, antynowotworowe, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, antymiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, przeciwstarzeniowe oraz ochronne w stosunku do komórek wątroby. Lakownica lśniąca wywiera także korzystny wpływ na układ naczyniowo-krwionośny oraz działa ochronnie w przypadku wrzodów żołądka.
Faktycznie, może zatem warto zainteresować się bliżej tym gatunkiem… W jakiej formie najlepiej go spożywać?
Substancje o działaniu leczniczym pozyskiwane są obecnie z owocników lakownicy pochodzących z upraw wielkotowarowych lub z tzw. kultur wgłębnych. Stanowią one surowiec do produkcji preparatów leczniczych, mających postać ekstraktów, sproszkowanych owocników lub herbatek. Ostatnio wykorzystuje się także zarodniki lakownicy, jako zawierające bardziej skoncentrowane substancje w porównaniu do całych owocników. Na rynku pojawiła się kawa z dodatkiem zarodników tego grzyba. Obecne w sprzedaży specyfiki mają status suplementów diety. Znajdują zastosowanie głównie w celu stymulacji układu immunologicznego oraz ogólnego wzmocnienia organizmu. Dostępne są również kosmetyki z ekstraktem grzybowym, np. mydła lub kremy. Można wreszcie wzmocnić się nalewką, przygotowaną na bazie owocników.
Nalewki z grzyba o osobliwej nazwie lakownica? Brzmi dosyć kosmicznie…
Nie ma w tym nic kosmicznego. Obecnie obserwujemy zjawisko coraz częstszego sięgania do starych przepisów naszych babć i dziadków, w tym wytwarzania różnych nalewek. Mają one głównie za zadanie wspomaganie naszego zdrowia, ale pije się je także w niewielkich ilościach dla ich wspaniałego smaku.
Owocnik lakownicy lśniącej (Ganoderma lucidum) i przygotowana na bazie tego grzyba nalewka. Autor zdjęć: Marek Siwulski, Piotr Rzymski
To jak smakuje taki grzybowy trunek?
Nalewka z lakownicy smakuje dość egzotycznie, ponieważ ma dość wyraźny gorzkawy posmak, a jednocześnie wyczuwa się niezbyt intensywny, ale typowy dla grzybów zapach i smak. Nalewka działa prozdrowotnie i ma bardzo szeroki zakres pozytywnego oddziaływania na nasz organizm. Jej przygotowanie wymaga jednak trochę więcej „zachodu” niż np. dereniówki albo orzechówki. Także dostępność owocników lakownicy jest dość ograniczona, choć można je nabyć sporadycznie drogą internetową.
No cóż, zatem na zdrowie! Bardzo dziękuję za rozmowę. Do tematu grzybów powracać będziemy z pewnością nie raz na naszym blogu.
Rozmawiał Piotr Rzymski
Prof. dr hab. Marek Siwulski na co dzień zajmuje się optymalizacją hodowli różnych gatunków grzybów i ich wykorzystaniem zarówno w celach biomedycznych, jak i produkcji żywności. Autor licznych publikacji naukowych oraz popularnonaukowych książek o grzybach, ich uprawie i właściwościach.
Komentarze
„Uprawiamy grzyby w ogrodzie” ? Dobrze Panie profesorze, w zasadzie czemu na to wcześniej na to nie wpadłem? Gdzie mogę kupić ten przewodnik????
Fajna rozmowa. Pogląd, że grzyby to bezwartościowe pożywienie jest faktycznie częsty i niestety nie raz powtarzany przez osoby zajmujace się rzekomo żywieniem i dietą.
A co z chitynową ścianą komórek grzybów?
Już ją potrafimy degradować w naszym przewodzie pokarmowym, by móc korzystać z istotnie bardzo cennych składników komórki (komórek)?
gsj, zdane się, że już potrafimy grzyby gotować – na surowo nikt raczej ich nie je 😉
wybaczcie literówkę: zdaje się
@Bernie,
poszukaj w Internecie. Książka została wydana w 2004 r., jej dostępność nie będzie niestety duża. Ale tutaj niedawno jeszcze była.
Bardzo kompleksowy artykuł. Ja osobiście doceniam właściwości grzybów leczniczych od wielu lat, w szczególności Reishi. Kiedyś kupowałem je w lokalnym sklepie zdrowotnym w postaci tabletek ale teraz używam proszku w kapsułkach. Oczywiście okazało się, że w internecie jest taniej i kupuję kapsułki z Reishi na grzybowysklep.pl