Dzikie Zielsko #1: Pokrzywa
A gdyby tak zamiast przetworzonego jedzenia, upolowanego pośród marketowych labiryntów, zjeść zwykłe, dzikie zielsko?
Czego w lesie można skosztować, a czego lepiej unikać – to wiedza przydatna. Co prawda niektórym wyda się archaiczna, niepotrzebna. Wszak żywność współcześnie się produkuje, sprowadza, dostarcza i sprzedaje. Zamiast się za nią uganiać, można ją w cywilizowany sposób kupić. Jednak wyjście do sklepu nie może się równać wyprawie do lasu – samodzielnie znaleźć, rozpoznać, zerwać lub wykopać, a potem przyrządzić z tego choćby małe danie czy trunek dla siebie, rodziny lub przyjaciół – to czysta przyjemność. Otwieramy więc serię tekstów poświęconych dzikim, jadalnym roślinom, ich charakterystyce, wykorzystaniu kulinarnemu i właściwościom terapeutycznym.
Na pierwszy ogień idą pokrzywy. W Polsce rodzimie występują ich dwa gatunki: wieloletnia pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica) i jednoroczna pokrzywa żegawka (Urtica urens). Na ogół omijamy je szerokim łukiem, a komu się nie uda, pociesza się, że pokrzywowa chłosta jest dobra na reumatyzm. Faktycznie, taka właściwość pokrzywy znajduje potwierdzenie w literaturze naukowej, została dowiedziona również drogą randomizowanego badania klinicznego.
Medycyna ludowa znalazła pokrzywie bardzo dużo zastosowań: od leczenia dolegliwości układu moczowego, zaburzeń czynnościowych nerek i anemii, poprzez działanie przeciwkrwotoczne (także w okresie menstruacji), przeciwbiegunkowe i zmniejszające nadkwasotę żołądka, aż po właściwości przeciwcukrzycowe. Nie wszystkie z nich mają naukowe podstawy, które wspierałyby kliniczne zastosowanie tych roślin. Niemniej z pewnością pokrzywa to coś więcej niż tylko zwykły „ogrodowy chwast”.
Najważniejszymi interesującymi z biologicznego punktu widzenia składnikami pokrzyw są polisacharydy, karoteny, beta-sitosterol (o podobnej do cholesterolu strukturze), kwas askorbinowy (witamina C) oraz flawonoidy, takie jak kwercetyna, rutyna i kemferol. Właściwości antyoksydacyjne uzyskiwanych z pokrzywy wodnych ekstraktów, wykazane dotychczas zarówno w badaniach in vitro jak i in vivo, wynikają właśnie przede wszystkim z obecności flawonoidów. Te pokrzywowe potrafią również hamować agregację płytek krwi, a zatem mogą przyczyniać się potencjalnie do obniżenia ryzyka sercowo-naczyniowego. Ich najwyższą zawartość odnotowano w liściach, zwłaszcza świeżych, wielokrotnie przekraczającą tę w komercyjnie dostępnych herbatkach pokrzywowych.
Trzy główne flawonoidy, o silnym działaniu antyoksydacyjnym, występujące w liściach pokrzywy
Części podziemne pokrzywy, korzenie i kłącza, zawierają związki (głównie polisacharydy i lektyny) o diuretycznym działaniu. Stąd też badano, czy mogłyby one znaleźć zastosowanie w leczeniu zaburzeń oddawana moczu występujących w rozrostach gruczołu krokowego. Obiecujące rezultaty, takie jak zmniejszenie ilości zalegającego moczu czy spadek wielkości prostaty, uzyskano nie tylko w badaniach na zwierzętach, ale również w badaniach klinicznych, w których chorym podawano wyciąg z korzenia pokrzywy zwyczajnej. Prawdopodobnym mechanizmem działania związków pokrzywy jest obniżanie stężenia globulin wiążących hormony płciowe (SHGB), które powodują spadek poziomu wolnego, biodostępnego testosteronu oraz jednoczesne hamowanie nadmiernej aktywności aromatazy, która odpowiada za przekształcanie testosteronu w związki estrogenne. Ponadto w warunkach in vitro wyciąg z korzenia pokrzywy istotnie hamował podział komórek ludzkiego raka prostaty.
Spożywanie naparów z pokrzywy może obniżać poziom glukozy, co wykazano w badaniach na gryzoniach. Co ciekawe, jednym z mechanizmów działania może być silne hamowanie aktywności enzymu alfa-amylazy trzustkowej – taki efekt jest celem niektórych farmakoterapii stosowanych w leczeniu cukrzycy. To wszystko stawia pokrzywę w bardzo obiecującym świetle, wymaga jednak potwierdzenia na poziomie badania klinicznego.
Jeżeli powyższa garstka informacji była wystarczająco zachęcająca, by pokrzywy spróbować, to już spieszymy z informacjami, jak się za to zabrać. Najlepsze do wykorzystania są świeże, szczytowe liście młodych, zdrowo wyglądających roślin, które na ogół można zbierać już od marca. Ważne, by rosły w miejscu oddalonym od skupisk przemysłu, procesów spalania i ruchu samochodowego, bo w przeciwnym razie mogą być źródłem kumulowanych przez nie zanieczyszczeń, takich jak toksyczne metale. Liście przycinamy, chroniąc ręce gumowymi rękawicami, by uniknąć nadmiernego poparzenia rąk.
Najlepsze do celi konsumpcyjnych są szczytowe liście, młodych pokrzyw, zbierane z dala od ruchliwych szos. Może warto je hodować w swoim ogródku? Fot. Piotr Rzymski
Młode liście pokrzywy przypominają w smaku szpinak. Można z nich przyrządzić pesto, wykorzystać jako dodatek do tarty albo pizzy. Sparzone można dodać do sałatki, warto je jednak uprzednio dobrze posiekać, bo w większych kawałkach mogą być zbyt szorstkie dla naszego podniebienia. Zmiksowane liście można też dodać do jajecznicy. Ciekawy przepis na placki pokrzywowe podał Łukasz Łuczaj w książce „Dzika Kuchnia”.
Pokrojone drobno liście miesza się z dwoma jajami, posiekanymi jabłkami, szklanką mąki oraz połową łyżeczką soli. Dodając wody, uzyskuje się konsystencję kleistego ciasta, które ułożone w formie placuszków smaży się na rozgrzanym tłuszczu.
Jedzenie jajecznicy z liśćmi pokrzywy było częste w niektórych miejscach Polski. Tutaj wersja z podsmażaną cebulką i utartym serem. Fot. Piotr Rzymski
Z liści można również wycisnąć sok bądź przygotować lemoniadę. Zebrane, świeże i dobrze opłukane pod zimną wodą liście zalewamy wrzątkiem. W razie potrzeby i chęci możemy już na tym etapie dodać cukru, najlepiej nierafinowanego (niestety dodatek miodu nadaje mdły smak). Całość mieszamy, przykrywamy na 5 minut i przesączamy przez sitko. Dodajemy zimnej wody, cytryny, względnie pomarańczy. Możemy dorzucić kilka listków mięty i dwa, trzy liście melisy dla przełamania smaku.
Oczywiście, jeżeli komuś odpowiada trawiasty posmak pokrzywy, zawsze może przygotować wersję sauté.
Wiosenna lemoniada z pokrzywy jest prosta i szybka w przygotowaniu. Fot. Piotr Rzymski
Z pokrzywy można też przyrządzić pyszną zupę. Przepis na nią znajdziemy np. w książce Katarzyny Rozmysłowicz z Przystanku Cisna („Kuchnia wegetariańska”), poniżej przedstawiamy jego nieco zmodyfikowaną wersję. Dwie cebule pokrojone w piórka przysmażamy na maśle, dodajemy 2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę, zalewamy bulionem warzywnym i gotujemy około 15 minut. Dodajemy sporą liczbę sparzonych wrzątkiem i dokładnie przepłukanych szczytowych liści pokrzyw, gotujemy jeszcze około 5-10 minut. Następnie zupę dokładnie blendujemy i zabielamy słodką śmietanką. I gotowe!
Zupka ze świeżych pokrzyw już czeka na szczęśliwego konsumenta. Fot. Barbara Poniedziałek
Pozostaje już tylko życzyć Czytelnikom dobrej zabawy, ciekawych kulinarnych doznań i tradycyjnego „na zdrowie!”.
Komentarze
No proszę, nie przyszłoby mi do głowy żeby zjeść pokrzywe. Herbatkę to mam nawet w domu, ale chyba słaby z niej pożytek. Czy gdyby suszyć ją samodzielnie to będzie miała więcej antyoksydantów?
@Ania_S
wszystko to kwestia jak są liście suszone i jak długo przechowywane. Z obserwacji na liściach innych roślin wynika, że jak suszy się szybko, w wysokich temperaturach (>40 stopni) to strata jest bardzo istotna. Parzenie ekstraktu nie powoduje utraty flawonoidów, wręcz odwrotnie, wtenczas z łatwością przechodzą do roztworu. Pozdrawiam
Fuj.
Nie fuj, nie fuj, bo napar z pokrzywy jest całkiem smaczny. Suszę liście pokrzywy na strychu, rozłożone na papierze . Schną bardzo szybko. Potem przechowuję je w dużym zakręcanym słoju w ciemnej spiżarce. Można w zwykłej szafce. To samo robię ze skrzypem. Akurat obydwie rośliny rosną blisko mojego domu w czystym środowisku, więc szkoda byłoby nie skorzystać.
Świetny artykuł, obśmiewany przez niektórych ludzi a szkoda. Ja spożywam pokrzywke prosto z krzaka, tylko te najmniejsze na czubku świeże pędy. Pokazał mi to pewien anglik i teraz jem od razu i o dziwo nie parzy! podniebienie świetnie sobie z pokrzywką radzi trzeba się tylko przełamać. Najlepsze są teraz w maju. Wierzę, że jak mi coś dolega to ide i jem świeże czubki i przechodzi każda słabsza choroba jak gorączka czy zaparcie. Zbieram też na potem i parze herbatkę, ma ostry smak ale hartuje organizm. Spróbuje zupe i placuszki zrobić. Nie zapominajcie podziękować przed jedzeniem;)