Koronawirus SARS-CoV-2 a jedzenie

11 marca 2020
Blog dietetyczny

Liczba zachorowań na COVID-19 na świecie przekroczyła 125 tys., we Włoszech jest ich już ponad 12 tys. Światowa Organizacja Zdrowia właśnie ogłosiła pandemię. W odpowiedzi na różne informacje pojawiające się w sieci tekst ten wyjaśnia, czy koronawirus SARS-CoV-2 może być przenoszony przez żywność, jak się z nią obchodzić i na co zwrócić szczególną uwagę, gdy pracujemy w gastronomii lub przy dystrybucji żywności.

  1. Na razie nie ma dowodów, żeby żywność była drogą transmisji wirusa SARS-CoV-2.

Pierwotnym źródłem epidemii był prawdopodobnie kontakt z dzikim zwierzęciem sprzedawanym na rynku w chińskim Wuhanie. Jakim? Naturalnym rezerwuarem SARS-CoV-2 są azjatyckie gatunki nietoperzy. Wiadomo to dzięki dokładnemu porównaniu genomu koronawirusów tych ssaków z genomen SARS-CoV-2.

Niemniej jednak w grudniu nietoperze nie są sprzedawane na rynkach dzikiej zwierzyny w Chinach, bo są w hibernacji. Nie były też sprzedawane w grudniu 2019 r. w Wuhanie. Źródłem koronawirusa musiał być więc jakiś pośredni gatunek zwierzęcia, prawie na pewno ssak. Podejrzewano pangoliny (inaczej łuskowce), ale badania wskazują na zbyt niski stopień podobieństwa molekularnego SARS-CoV-2 z koronawirusami związanymi z tymi zwierzętami.

W obecnej sytuacji nie jest to już tak bardzo ważne, jaki to był gatunek. Wszystkie pozostałe przypadki zachorowania na COVID-19 są efektem transmisji z człowieka na człowieka. Nie ma dowodów, by zwierzęta domowe – psy i koty – były drogą transmisji wirusa (odnotowano jeden przypadek psa, w przypadku którego doszło do transmisji człowiek-pies). Wirus roznosi się przede wszystkim drogą kropelkową.

Nie ma przesłanek, by żywność była źródłem zakażania się wirusem SARS-CoV-2. Potwierdza to w swoim oświadczeniu Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Cytując Martę Hugas, dyrektor naukowego tej instytucji: „Obserwacje z poprzednich epidemii wywołanych koronawirusami, takimi jak SARS czy MERS, nie wskazują, by dochodziło do transmisji poprzez spożycie żywności. Na ten moment nie ma żadnych dowodów, by sugerować, że koronawirus SARS-CoV-2 różni się od nich pod tym względem”.

2. SARS-CoV-2 może przetrwać ograniczony czas poza ustrojem, ale nie oznacza to, że jedzenie musi być częstą drogą jego transmisji.

Wirus może przetrwać poza komórkami gospodarza, a czas, w którym jest do tego zdolny, zależy przede wszystkim od powierzchni, na której się znajduje, temperatury otoczenia i wilgotności. Na przykład na miedzianym podłożu w temperaturze pokojowej i wilgotności 40 proc. SARS-CoV-2 może przetrwać tylko do trzech godzin, a na plastiku – do 72. Może również przez jakiś czas przetrwać na powierzchni smartfona.

Nie ma jednak możliwości, żeby replikował się w produktach żywnościowych. Należy pamiętać, że jeżeli wirus obecny był na opakowaniu żywności przed jej transportem, to jest duże prawdopodobieństwo, że go nie przetrwa. Po pierwsze, może zostać usunięty mechanicznie na skutek przerzucania opakowań. Po drugie, czas transportu może być dłuższy niż możliwości przetrwania wirusa. Wreszcie zmienne środowisko (np. temperatura i wilgotność) w trakcie transportu powinny mieć negatywny wpływ na jego przeżywalnosć. Specjaliści Światowej Organizacji Zdrowia i brytyjskiego NHS wskazują, że ryzyko zakażenia poprzez kontakt z żywnością czy jego opakowaniem jest niskie.

To teoretycznie możliwe, że wirus będzie obecny na opakowaniach żywności, zakładając, że wcześniej dotykane one były przez osobę chorą na COVID-19, która nie dbała o higienę rąk i pozostawiła na powierzchni opakowania swoją wydzielinę. Dlatego w trakcie zakupów nie należy dotykać okolic twarzy, po zakupach zdezynfekować dłonie, a po powrocie do domu umyć je mydłem w ciepłej wodzie przez przynajmniej 20 sekund.

Nie można wykluczyć, że wirus przez ograniczony czas przetrwa na żywności nieopakowanej, zakładając ponownie, że miała ona kontakt z osobą chorą, rozprzestrzeniającą wirusa, pojawiającą się w miejscu publicznym, niedbającą o higienę i zabezpieczenie. Warzywa i owoce należy przed spożyciem dokładnie i długo myć, co zresztą wiele osób czyni od dawna. Podobnie, w obecnej sytuacji, zalecają specjaliści WHO.

Z kolei produkty mięsne poddawane obróbce termicznej w domu nie mają prawa zawierać aktywnych cząstek wirusa. W temperaturze ok. 60 st. C koronawirusy takie jak SARS czy MERS giną w przeciągu 15-30 min. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, by używać innych desek i noży do przygotowania surowego mięsa i pozostałych produktów spożywczych oraz by po kontakcie z surową żywnością zawsze umyć dokładnie ręce.

By uniknąć częstego odwiedzania sklepów, zaleca się zrobienie zapasów artykułów podstawowych. Za zakupy najlepiej płacić teraz kartą, nie banknotami i monetami.

Biorąc pod uwagę, iż do tej pory brak udokumentowanych przypadków transmisji wirusa z żywności lub jej opakowania na człowieka, wszystkie powyższe zalecenia powinny być w zupełności wystarczające.

3. Osoby pracujące w gastronomii i dystrybucji żywności powinny dbać o higienę – zawsze, a teraz szczególnie skrupulatnie.

Osoby pracujące w gastronomi i dystrybucji żywności powinny pamiętać, by dokładnie myć ręce: przed rozpoczęciem pracy, przed podawaniem żywności, po kontakcie z surową żywnością i pieniędzmi, po kichnięciu, kaszleniu lub ziewaniu, po wyrzuceniu odpadów, przerwie na jedzenie i/lub papierosa i po korzystaniu z toalety. W przypadku gdy do pracy z żywnością stosujemy rękawiczki jednorazowe, umyjmy ręce przed ich założeniem, za każdym razem, gdy je zmieniamy i po zakończeniu pracy w nich. Nie należy wykonywać w tych rękawiczkach jakichkolwiek innych działań, np. odbierać pieniędzy, wyrzucać śmieci. Jeżeli czujemy się źle, należy powiadomić o tym pracodawcę i zostać w domu. W trakcie obsługi klientów należy zwrócić uwagę na ich stan zdrowia i unikać bliższego kontaktu z osobami, które wyglądają na chore.

Wszystkie powyższe zalecenia powinny mieć zresztą zastosowanie bez względu na epidemię SARS-CoV-2, ale w trakcie jej trwania pracownicy i pracodawcy w sektorze gastronomicznym, dystrybucji i sprzedaży żywności powinni zwrócić na nie szczególną uwagę.

Powstrzymanie rozprzestrzeniania się wirusa zależy nie tylko od działań systemowych, ale także, a może przede wszystkim od stosowania się do zaleceń przez każdego z nas. Nie jest to przejaw paniki, ale zrozumienia obecnej sytuacji i działania na rzecz jej rozwiązania. Jak podkreślił dziś Tedros Adhanom Ghebreyesus, dyrektor generalny Światowej Organizacji Zdrowia, która właśnie ogłosiła pandemię COVID-19, alarmujący jest zarówno poziom rozprzestrzeniania się wirusa, jak i bezczynności.

Panika natomiast bardzo często wynika z niewiedzy i dezinformacji oraz prowadzi do braku działań. Są lepsze słowa na „P”, którymi powinniśmy dziś żyć, niż „panika” czy „pandemia”. Przede wszystkim „prewencja” i „przygotowanie”.