Owady – jedzenie przyszłości?

10 stycznia 2021
Blog dietetyczny

Do 2050 r. szacuje się dwukrotny wzrost zapotrzebowania na żywność z powodu zwiększenia ludzkiej populacji. Potrzeba alternatywnych źródeł żywności, aby zaspokoić rosnące zapotrzebowanie. Czy owady to jedzenie przyszłości?

Warto mieć na uwadze, że dostępność powierzchni, na której będzie można hodować zwierzęta i uprawiać rośliny, ulegnie w przyszłości zmniejszeniu, oraz że istotnym zagrożeniem dla rolnictwa będą zmiany klimatyczne. Wszystko to ograniczy możliwości produkcji żywności – w każdym razie w sposób znany. Na świecie jest natomiast wiele gatunków owadów jadalnych, które zawierają składniki odżywcze mające znaczenie dla prawidłowego żywienia człowieka. Według raportu Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2015 r. w Europie panują odpowiednie warunki do hodowli owadów. A zatem mogą być źródłem pożywienia. Przyjrzymy się bliżej tej propozycji.

Aspekt ekologiczny

Hodowla owadów jest bardziej ekologiczna niż tradycyjnych zwierząt hodowlanych, bo wymaga mniejszego zużycia wody i przyczynia się do mniejszej emisji gazów cieplarnianych i amoniaku. Cykl dojrzewania i reprodukcja jest u owadów szybka, a sama hodowla nie zajmuje dużo powierzchni użytkowej. Ponadto owady charakteryzuje wysoki współczynnik konwersji paszy do produkcji białka. Na 2 kg paszy uzyskuje się 1 kg masy owadów. Dla porównania: do uzyskania 1 kg wołowiny potrzeba aż 20 kg kukurydzy lub nasion soi. Świerszcze, aby wytworzyć taką samą ilość białka co bydło, wymagają dwa razy mniej pożywienia, co jest ich niewątpliwą zaletą, także z przyczyn ekonomicznych.

Spożycie owadów przez ludzi

Do najczęściej hodowanych w celach konsumpcyjnych owadów należą chrząszcze, gąsienice, pszczoły oraz mrówki, rzadziej koniki polne, świerszcze, a najrzadziej termity. W niektórych krajach (m.in. w Chinach, Tajlandii, Meksyku) spożycie owadów (zwane entomofagią) jest powszechne. W Europie ich konsumpcja jest rzadka, a poziom społecznej akceptacji takiego pokarmu jest niski. Na Starym Kontynencie owady postrzega się częściej jako szkodniki niż specjały. Wprowadzenie ich na rynek jest z kolei utrudnione z powodu ograniczonej liczby badań dotyczących bezpieczeństwa ich spożywania.

Mimo różnic kulturowych w postrzeganiu owadów negatywne nastawienie do ich jedzenia potrafi się zmienić po przełamaniu niechęci i poznaniu ich smaku. Wskazuje na to badanie porównujące chęć spożywania owadów pośród Chińczyków i Niemców. Podczas gdy ci pierwsi – co nie jest zaskoczeniem – odznaczali się pozytywnym nastawieniem zarówno do smaku, jak i wartości odżywczej owadów, Niemcy byli skłonni spróbować takiego jedzenia głównie wtedy, gdy występowało w formie przetworzonej, np. zmielonej. Okazało się, że spożycie chipsów z owadów pozytywnie wpływało na chęć spróbowania również całych owadów.

Gnocchi z dodatkiem sproszkowanego białka świerszczy nowozelandzkiej firmy Primal Future

Owady mogą smakować całkiem ciekawie i zachęcająco. Evans i współpracownicy w książce „On eating insects” podaje opisy smaku niektórych owadów. Autorzy piszą, że smak mącznika młynarka jest orzechowy, wpada w nuty umami i charakteryzuje się kruchą teksturą. W aromacie przypomina natomiast zboże i drewno. Z kolei świerszcze charakteryzuje smak łagodny, kremowy o teksturze kruchej z wyczuwalnym aromatem kurczaka, bulionu i zboża. Koniki polne o chrupiącej teksturze przypominają w smaku krewetki. Co ciekawe, mrówka rudnica, znana z polskich borów sosnowych, charakteryzuje się intensywnym, kwaśnym, cytrynowym posmakiem.

Larwy mącznika są jednymi z najczęściej jadanych owadów

Zawartość białka

Owady stanowią źródło wielu składników odżywczych, ale ich poziom jest zależny od gatunku, środowiska życia, spożywanego pokarmu, a nawet stadium rozwojowego. Zawartość białka u owadów waha się zazwyczaj od 13 do 77 proc., a jego przyswajalność jest bardzo wysoka – wynosi ponad 75 proc. Natomiast strawność białka owadziego jest różna, ponieważ część aminokwasów jest przyłączona do chityny zewnętrznego szkieletu owada. Owady jadalne zazwyczaj mają wysoką zawartość fenyloalaniny i tyrozyny w białku, a niektóre (np. termity) są bogate w lizynę i tryptofan.

Jak wcześniej wspomniano, na zawartość białka ma także wpływ stadium rozwojowe owada oraz pokarm, którym jest karmiony w hodowli. Większą zawartością białka charakteryzują się osobniki dorosłe i owady, które były karmione otrębami w porównaniu do karmionych kukurydzą. Największe ilości białka charakteryzują motyle, ćmy, chrząszcze, natomiast najmniej występuje go u pszczół, os i mrówek. Gotowanie owadów takich jak chrząszcze czy świerszcze często prowadzi do utraty zawartości białka, a także obniża jego strawność.

Zawartość tłuszczów

Zawartość tłuszczu u owadów waha się w granicach 10-60 proc. suchej masy – larwy charakteryzują się zazwyczaj ich większą ilością niż osobniki dorosłe. Wynika to z faktu, iż larwy chrząszczy, mrówek czy pszczół wykorzystują tłuszcz jako źródło energii podczas metamorfozy. Gąsienice charakteryzują się najwyższą zawartością tłuszczów, mogą też być dobrym źródłem żelaza. Kwasy tłuszczowe u owadów są podobne pod względem stopnia nasycenia co u drobiu czy ryb, natomiast charakteryzują się większą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ten rodzaj kwasów tłuszczowych może stanowić nawet do 70 proc. całkowitej zawartości tłuszczów.

Meksykańskie guacamole z mrówkami

Zawartość wapnia, żelaza, cynku

Większość owadów zawiera niewiele wapnia z uwagi na niezmineralizowany szkielet. Natomiast niektóre z nich, np. świerszcze, termity i gąsienice, wykazują dużą zawartość żelaza i cynku. Żółty mącznik młynarek charakteryzuje się wyższą zawartością żelaza niż kurczak a nawet wieprzowina, ale niższą niż wołowina. Natomiast świerszcze domowe cechują się wyższą zawartością tego mikroskładnika niż wszystkie wymienione wcześniej rodzaje mięsa.

Wartości żelaza i cynku u owadów wynoszą odpowiednio 4-62 mg/100 g oraz 9-27 mg/100 g. Należy mieć jednak na uwadze, że ich zawartość zależy od gatunku, diety oraz fazy rozwojowej. Chociaż formy dorosłe i młodociane świerszcza domowego cechuje podoba zawartość żelaza i cynku, to w przypadku afrykańskiej szarańczy poziom tego pierwszego jest istotnie wyższa u owadów dorosłych.

Owady na rynku w Bangoku. Smażone na głębokim oleju szarańcze, świerszcze, chrząszcze, poczwarki ciem

Zagrożenie dla zdrowia

Mimo że owady mogą być cennym źródłem wielu składników odżywczych, trzeba mieć na uwadze aspekt bezpieczeństwa ich konsumpcji. Ważne, aby ich hodowla odbywała się w kontrolowanych warunkach i bez użycia materiału odpadowego jako pożywienia. Należy również mieć na uwadze, że niektóre owady produkują związki toksyczne.

Według Europejskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności częstość występowania i koncentracja zanieczyszczeń u owadów zależy głównie od metody produkcji, gatunku owada i etapu zbiorów. Zagrożenie zdrowotne może też wynikać z braku wiedzy konsumentów na temat właściwej obróbki przed spożyciem. Przykładowo: konsumpcja skrzydeł niektórych owadów może prowadzić do niedrożności jelit. Ważne jest również zastosowanie właściwej techniki kulinarnej. Należy również brać pod uwagę przenoszenie przez niektóre owady chorób. Zakłady produkcyjne o dużym zagęszczeniu owadów stwarzają ryzyko szybkiej transmisji niektórych bakterii (np. enterobakterii) i pasożytów (np. motyliczki wątrobowej dendriticum lub nicienia Gongylonema pulchrum), które stanowią potencjalne zagrożenie dla ludzi. Według powszechnego przekonania owady jadalne nie są źródłem wirusów patogennych dla człowieka. Z drugiej strony stopień poznania tych wirusów, przede wszystkim reprezentowanych przez wirusy RNA, jest wciąż niewystarczający. Istotnym aspektem jest również alergenność pożywienia opartego na owadach – wymaga ona stosownych badań, szczególnie względem osób, które już wykazują nadwrażliwość pokarmową np. po spożyciu skorupiaków.

Podsumowanie

Entomofagia jest w dalszym ciągu nowością dla krajów Europy, choć wiąże się z nią duże nadzieje. Aktualnie prowadzone są badania dotyczące bezpieczeństwa spożycia owadów w całości i w postaci przetworzonej. Ich wprowadzenie na rynek wymaga odpowiednich regulacji prawnych związanych z hodowlą i przetwarzaniem owadów. Po pokonaniu tych przeszkód owady będą mogły stać się jedzeniem przyszłości, co przyniesie szereg korzyści dla środowiska, pozwoli też zaspokoić stale rosnące zapotrzebowanie na składniki odżywcze u ludzi, nawet jeśli warunki klimatyczne bądź mała liczba powierzchni użytkowej nie będą tak sprzyjać hodowli zwierząt czy uprawie roślin jak współcześnie.

Roksana Smyrek jest laureatką Ogólnopolskiego Konkursu „Popularyzator Dietetyki 2020”. Jej praca zdobyła III nagrodę ex aequo. Gratulujemy!