Wege-news #4

4 listopada 2017
Blog dietetyczny

Za oknem deszczowo, wietrznie i chłodno, a dni stały się jeszcze krótsze. Pomyśleliśmy więc, że przyda się Wam garść pozytywnych wieści o diecie wegetariańskiej. Do lektury zapraszamy oczywiście wszystkich, bez względu na preferencje dietetyczne.

Jedzenie warzyw a stężenie polifenoli w mleku i jego właściwości antyoksydacyjne
Mleko matki uznawane jest za doskonałe źródło substancji odżywczych, czynników przeciwzapalnych, stymulujących wzrost, regulujących rytm dobowy i rozwój mikroflory jelitowej. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca wyłączne karmienie dzieci piersią przez pierwsze 6 miesięcy życia. Nie od dziś badaczy zastanawia, czy styl życia i dieta matki mogą mieć istotny wpływ na skład chemiczny produkowanego pokarmu. Jak wykazano, poziom niektórych składników obecnych w mleku (np. cynku, żelaza, miedzi) jest niezależny od ich statusu w organizmie kobiety do tego stopnia, że matki będące w stanie umiarkowanej anemii wciąż produkować będą pokarm o wystarczającym stężeniu żelaza.

Wyewoluowanie mechanizmu ścisłej regulacji poziomu składników odżywczych jest oczywiste z biologicznego puntku widzenia, bo dzięki niemu rosną szanse przeżycia potomstwa. Nie zmienia to jednak faktu, że właściwości mleka i stężenia niektórych jego składników mogą być zależne od stylu życia matki. Wiadomo na przykład, że mleko palaczek zawierać może podwyższoną zawartość kadmu i mieć słabsze właściwości antyoksydacyjne. Natomiast, jak wykazano niedawno, stężenie polifenoli, roślinnych metabolitów o korzystnym, przeciwutleniającym działaniu, rośnie wraz ze spożyciem warzyw przez karmiącą matkę, ma zarazem pozytywny wpływ na właściwości antyoksydacyjne mleka. Istotne wydaje się podjęcie dalszych prac w celu doprecyzowania, jakie konkretnie roślinne produkty spożywcze mogą w największym stopniu mieć taki, potencjalnie pozytywny, wpływ na skład mleka. Z wcześniejszych badań wiadomo jedynie, że konsumpcja soi zwiększa w mleku stężenie niektórych izoflawonów, związków należących do grupy polifenoli.

Genisteina i daidzenina to główne izoflawonole wchodzące w skład soi

Wegetarianizm a rak piersi i nadciśnienie u Azjatek
Opublikowane w ostatnim czasie badania wykonane na azjatyckich populacjach wykazały, że:

1. dieta owo-wegetariańska związana jest z niższymi obserwowanymi wartościami ciśnienia skurczowego i rozkurczowego u kobiet, co sugeruje, że w długoterminowej perspektywie może odgrywać rolę w profilaktyce nadciśnienia i związanych z nim zdarzeń sercowo-naczyniowych. To kolejne doniesienie podkreślające korzystne działanie prawidłowo zbilansowanych diet wegetariańskich dla funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego.

2. dieta wegetariańska i wysoka podaż sojowych izoflawonów związana była z niższym ryzykiem zachorowania na raka piersi, podczas gdy dieta oparta na produktach mięsnych – ze znacznie podwyższonym. Nie jest to pierwsze doniesienie, które podkreśla potencjalnie korzystne działanie diet roślinnych w prewencji choroby, która dotyka ponad 10 proc. wszystkich kobiet na świecie.

3. regularne spożywanie czterech lub więcej porcji warzyw, zwłaszcza zielonych warzyw liściastych, warzyw bulwiastych i kukurydzy, związane było z niższymi obserwowanymi poziomami cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu) wśród kobiet w wieku od 50 do 64 lat.

Tempeh z podwyższoną zawartością witaminy B12
Wielu wegan jest świadomych potencjalnych zagrożeń wynikających ze zmniejszonej długoterminowo podaży witaminy B12 w diecie. Stąd też i rosnąca popularność suplementów diety czy nawet pomysły na pastę do zębów o zwiększonej zawartości tej witaminy.

Zespół włoskich badaczy opracował natomiast metodę produkcji podrasowanego w tym względzie tempehu, czyli produktu uzyskiwanego na skutek fermentacji nasion soi. Tradycyjnie tempeh wywodzi się z kuchni indonezyjskiej i charakteryzuje się obniżoną zawartością kwasu fitynowego (uznawanego za substancję antyżywieniową, bo zmniejszającą przyswajalność wybranych składników mineralnych) i oligosacharydów sojowych, które mogą wzmagać produkcję gazów jelitowych. Zawartość witaminy B12 jest jednak w tradycyjnym tempehu bardzo niska, bo uczestniczące w procesie fermentacji grzyby z rodzaju Rhizopus nie są zdolne do produkcji jej istotnych ilości.

Warzywna sałatka z kawałkami tempehu

Jak wykazano już w latach 90., jednoczesne zastosowanie w fermentacji szczepów bakterii Citrobacter freundii lub Klebsiella pneumoniae może znacznie podnieść poziom witaminy B12 w tempehu nawet do kilkudziesięciu ng/g, aczkolwiek metoda ta raczej nie jest stosowana w produkcji komercyjnej.

Z kolei wspomniani włoscy badacze, poza komórkami grzyba, zastosowali do fermentacji bakteryjny szczep Propionibacterium freudenreichii. Pozwoliło to im na wyprodukowanie tempehu o zawartości witaminy B12 przekraczającej nawet 1 µg/g. Taki produkt powinien więc spełniać dzienne zapotrzebowanie na ten składnik, które wynosi 2,4 µg u osób dorosłych.

Zbilansowana roślinnożerność kontra zbilansowana wszystkożerność
Opublikowane na łamach „Molecular Nutrition and Food Research” randomizowane badanie kliniczne miało na celu porównanie efektu krótkoterminowego stosowania diety wegańskiej i diety tradycyjnej na wybrane parametry biochemiczne. W badaniu wzięło łącznie udział 21 zdrowych osób pochodzenia szwajcarskiego, które nie stosowały wcześniej żadnej specjalnej, w tym wegetariańskiej, diety. Były one losowo przydzielane do grupy z jednym z dwóch reżimów dietetycznych (wegański lub tradycyjny), który utrzymywały zaledwie przez 48 h, a po tygodniu przerwy „wymieniały” się sposobem żywienia.

Jak wykazano, mimo tak krótkiego oddziaływania każdej z diet krótkoterminowy weganizm w porównaniu ze zbilansowaną dietą uwzględniającą mięso i inne produkty odzwierzęce wywierał korzystny wpływ na metabolizm węglowodanów odzwierciedlany m.in. istotnym spadkiem wartości HOMA-IR (wskaźnika insulinooporności), jednocześnie oddziałując pozytywnie także na przemiany tłuszczów, czego wyrazem był spadek poziomu trójglicerydów. Ponadto w „weganizowanej” grupie odnotowano spadek stężenia kwasów żółciowych we krwi jak i wzrost stężenia magnezu. Kolejnym, naturalnym krokiem badawczym wydaje się sprawdzenie na poziomie klinicznym efektywności tego typu dietetycznych interwencji u osób otyłych i chorych np. na cukrzycę.

Gospodarka żelazem u dzieci wegetariańskich: subkliniczny deficyt czy mechanizmy adaptacyjne?
Wiele z badań dotyczących wpływu wegetarianizmu na zdrowie skupia się na osobach dorosłych. Dzięki temu sporo osób decydujących się na przejście na tę dietę nie ma większego problemu ze znalezieniem literatury wspierającej ich wybór.

Niewątpliwie jednak wielu wegetarian zmaga się z wątpliwościami, gdy wybory żywieniowe podejmuje w imieniu swoich dzieci. Jedną z najważniejszych obaw jest ta o niedobory, zwłaszcza żelaza, które – jak wiadomo – mogą mieć wpływ na nieprawidłowy rozwój psychomotoryczny i zdolności poznawcze. Polscy naukowcy zdecydowali się zbadać status żelaza wśród 43 lakto-owo-wegetariańskich dzieci w wieku 4-9 lat. Stwierdzono, że podaż żelaza i witaminy B12 w diecie tych dzieci jest porównywalna z tą obserwowaną w grupie 46 dzieci spożywających mięso, co zresztą wykazywano już we wcześniejszych badaniach.

Wśród wegedzieci wyższa była podaż kwasu askorbinowego, który poprzez redukcję żelaza trójwartościowego zwiększa przyswajalność żelaza. Nie stwierdzono natomiast jakichkolwiek istotnych statystycznie różnic w samym poziomie żelaza i hemoglobiny w krwi. Choć poziom ferrytyny, czyli białka odpowiadającego za magazynowanie żelaza (zwłaszcza w wątrobie), był niższy u dzieci wegetariańskich, we wszystkich przypadkach mieścił się on w przedziale normy. Co ciekawe, wegedzieci charakteryzowały się istotnie niższym poziomem hepcydyny, hormonu produkowanego w wątrobie, którego podwyższona aktywność zmniejsza przyswajanie żelaza w jelitach, a także jego odzysk ze sfagocytowanych erytrocytów.

Rola odkrytej w 2000 r. hepcydyny w regulacji gospodarki żelazem. Jej podwyższone stężenie powoduje rozkład ferroportyny w enterocytach i w ten sposób zmniejsza przyswajanie żelaza z pokarmu (Piotr Rzymski)

Nie stwierdzono natomiast, by dzieci w obu grupach różniły się stężeniem transferryny, enzymu odpowiadającego za transport żelaza do tkanek. U dzieci wegetariańskich odnotowano natomiast wyższy poziom jego przezbłonowego receptora (średnio 1.33 vs 1.12 mg/L), umożliwiającego transferrynie wprowadzanie żelaza do wnętrza komórek. Dotychczas nie ustalono wartości referencyjnych stężenia tego receptora (mierzonego w formie rozpuszczalnej) dla dzieci, aczkolwiek warto podkreślić, że w przypadkach występowania dziecięcych niedoborów żelaza odnotowywano znacznie wyższy jego poziom niż ten w omawianym badaniu.

Mimo to autorzy spekulują, że obniżony poziom hepcydyny przy jednocześnie podwyższonym poziomie rozpuszczalnego receptora transferryny może sugerować subkliniczny (utajony) deficyt żelaza. Trudno nie oprzeć się wrażeniu, że równie dobrze poziomy mierzonych parametrów mogą wskazywać na swoistą adaptację organizmu do wchłaniania żelaza z gorzej przyswajalnych, roślinnych źródeł i jego efektywnego gospodarowania. Szkoda, że ten ciekawy aspekt pominęto w dyskusji.