Lody dla ochłody. Z mleka prosto od… GMO

8 grudnia 2019
Blog dietetyczny

Amerykański start-up chce wprowadzić na rynek krowie mleko produkowane przez genetycznie zmodyfikowane drożdże. Póki co wyprodukował z niego lody.

Najpierw innowacyjne mleko miało nazywać się Mufri, od dźwięku wydawanego przez krowy i angielskiego słowa „free”, czyli wolny. Potem przemianowali je na Perfect Day od tytułu piosenki Lou Reeda. Jak zaobserwowali niegdyś angielscy badacze, to m.in. przy jej rytmach krowy dawały więcej mleka. Nie od dziś wiadomo, że muzyka łagodzi obyczaje. U krów prawdopodobnie jest podobnie – spokojne melodie słuchane przez 12 godzin (sic!) istotnie zmniejszają poziom hormonów stresu, ograniczających wydzielanie pobudzającej laktację oksytocyny.

Ryan Pandya i Perumal Gandhi, dwaj hinduskiego pochodzenia biolodzy molekularni, nie chcą jednak bardziej wydajnej dojarni. Krowom chcą w końcu dać święty spokój, a mleko produkować z… drożdży.

Inżynieria genetyczna w służbie ludzkości

Zamysł jest następujący: zmodyfikowane genetycznie drożdże produkują krowie proteiny: kazeinę i białko serwatkowe. Oczyszczony produkt suplementowany jest cukrem i tłuszczem pochodzenia roślinnego oraz mieszanką mineralno-witaminową zawierającą m.in. wapń i witaminę D. Tak powstałe mleko ma smakować identycznie jak krowie, nie zawierać laktozy (tzn. być bezpieczne również dla osób z niską aktywnością laktazy), mieć długi termin przydatności, nie wykorzystywać w procesie produkcji ani jednej krowy, nie zawierać pozostałości leków, które są im podawane, a w zamian posiadać ustandaryzowane w każdym litrze ilości minerałów i witamin. W przeciwieństwie do niemal 10 tys. składników mleka krowiego, w większości potrzebnych cielakom do wzrostu, Perfect Day ma być esencją odżywczej wartości mleka o zmniejszonym ryzyku wywoływania reakcji alergicznych.

Krowie mleko nie od krowy – brzmi nie do zaakceptowania? Niegdyś podobnie można byłoby zareagować na wieść o ludzkiej insulinie pozyskanej od organizmów innych niż człowiek. Ta dostępna dziś na rynku pochodzi przede wszystkim od rekombinowanych mikroorganizmów: bakterii i właśnie drożdży, którym dzięki narzędziom inżynierii genetycznej do genomu wprowadzono sekwencję kodującą ludzką insulinę. Wcześniej trzeba było pacjentom podawać insulinę wieprzową, której pozyskanie jest skomplikowane i która – choć jest najbardziej zbliżona do ludzkiej – różni się jednym aminokwasem, a to wystarcza, by wykazywała niepożądane działanie alergenne i immunogenne.

Mleko z drożdży wytchnieniem dla środowiska i krów?

Krowie mleko nie od krowy – brzmi nieracjonalnie? W końcu na świecie jest ponad 260 mln mlecznych krów, a na każdą corocznie przypada produkcja przeciętnie 2200 l mleka. Bardzo efektywny proces. W jakim celu mielibyśmy to zmieniać i angażować w proces produkcji zmodyfikowane genetycznie drożdże? No cóż, choć mleko należy do produktów relatywnie tanich, to jego produkcja niesie wysoki koszt środowiskowy.

Uzyskanie zaledwie 1 l mleka wymaga zużycia 1 tys. l wody w całym cyklu produkcyjnym, który zaczyna się w momencie produkcji paszy. Ta z kolei wiąże się z koniecznością prowadzenia wielkoobszarowych upraw rolnych i stosowania nawozów sztucznych i pestycydów. Produkcja krowiego mleka odpowiada za 20 proc. gazów cieplarnianych emitowanych z całego sektora hodowli zwierząt.

Przemysłowa produkcja mleka nie ma nic wspólnego ze spacerującymi po zielonych pagórkach szczęśliwymi krowami. Zwierzęta są sztucznie zapładniane, po narodzinach zabiera się im cielaki, a krowy doi w sposób automatyczny z wykorzystaniem systemu robotów udojowych. By zmaksymalizować produkcję, po ok. 90 dniach krowy są ponownie inseminowane. Kiedy są w kolejnej ciąży, dalej pozyskuje się od nich mleko, dopiero kilka tygodni przed porodem daje im się odetchnąć i nabrać sił. I cykl się zamyka: poród, odebranie cielaka, udój, inseminacja. Stany zapalne wymion leczy się antybiotykami.

Postulowanie, by zaniechać produkcji mleka i jego przetworów, jest bezcelowe. Spożywa je obecnie ponad 6 mld ludzi i nie zanosi się na to, by mieli z niego zrezygnować. Wegańskie alternatywy dla nabiału są niekiedy ciekawe w smaku, ale wiele im brak, by spełniły oczekiwania większości konsumentów.

Mleko Perfect Day ma natomiast smakować dokładnie jak krowie, z którego można wytwarzać ser i inne przetwory. Ale w przeciwieństwie do niego jego produkcja ma wymagać 98 proc. mniej wody, 65 proc. mniej energii i 91 proc. mniej powierzchni oraz emitować  84 proc. mniej gazów cieplarnianych. Z uwagi na brak laktozy będą mogły je spożywać osoby z nietolerancją tego cukru. No i nie wykorzystuje krów.

Z Perfect Day wytworzyć będzie można nie tylko lody, ale wszystkie przetwory mleczne.

W przeciwieństwie do konwencjonalnego procesu jego pozyskanie będzie bardziej przewidywalne i w znacznie mniejszym stopniu zależne od warunków środowiskowych. Podsumowując, ma spełniać oczekiwania kubków smakowych konsumentów, być zdecydowanie bardziej przyjazne dla środowiska, korzystniejsze z punktu widzenia optymalizacji produkcji i nie obciążać sumienia osób wrażliwych na los zwierząt. Czego chcieć więcej?

W oczekiwaniu na etyczne mleko

Perfect Day powstaje od 2014 r. Słuchy o tym, że mleko ma pojawić się na amerykańskim rynku, krążą od 2016 r. Na razie jednak produkt jest niedostępny. Dlaczego? Cała sztuka polega na tym, by uniknąć falstartu. Stany Zjednoczone, z ponad 14-proc. udziałem, są największym producentem mleka na świecie. Jego innowacyjna wersja nie może więc być znacząco droższa, bo prędko utonie na rynku. Potrzebna jest od razu jego produkcja na przemysłową skalę i ogólnokrajowa dystrybucja. W tym właśnie celu w 2018 r. partnerem zatrudniającego 60 osób start-upu Pandya i Gandhiego został ADM, światowy potentat zajmujący się przetwórstwem żywności.

W gruncie rzeczy Perfect Day składać się będzie ze znanych substancji, uznanych za bezpieczne. Powinno to znacznie ułatwić kwestie prawne związane z jego wprowadzeniem na rynek. Krowie mleko ze zmodyfikowanych genetycznie drożdży musi jednak przełamać barierę akceptacji społecznej. Najpierw wybiorą je ci, którzy mają świadomość oblicza przemysłu mleczarskiego, nie reagują histerycznie na GMO i stać ich na trochę droższy produkt. Jeżeli z biegiem czasu producentów tego typu mleka i jego przetworów pojawi się więcej, jego cena powinna stać się na tyle konkurencyjna, by stopniowo ograniczać wykorzystywanie krów.

Na razie z mleka Perfect Day wyprodukowano lody. Dostępne w trzech smakach, w bardzo limitowanej liczbie tysiąca sztuk – rozeszły się online jak ciepłe bułeczki. I to mimo ceny 20 dol. za pintę (czyli ok. pół kilograma). Według zamieszczonych w internecie relacji ich smak spełniał oczekiwania stawiane typowym lodom mlecznym. Jak planuje Pandya, lody pojawią się w USA w szerokiej dystrybucji w przyszłym roku. W międzyczasie start-up kusi zdjęciami białego sera uzyskanego na bazie mleka Perfect Day. Z partnerami takimi jak wspomniany ADM produkty mają realną szansę zawojować rynek i zrewolucjonizować obecny model produkcji żywności. Z pożytkiem, miejmy nadzieję, dla nas wszystkich.