Merytorycznie o wege: rozmowa z Iwoną Kibil

27 marca 2019
Blog dietetyczny

Jest praktykującą dietetyczką, wegetarianką, prowadzi bloga, a ostatnio napisała pierwszą tak wszechstronną, polskojęzyczną książkę o diecie wegetariańskiej „Wege. Dieta roślinna w praktyce”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Lekarskiego PZWL. Iwona Kibil.

Rośnie liczba osób zainteresowanych dietami roślinnymi. Z powodów zdrowotnych, środowiskowych lub/i etycznych. Coraz więcej jest także tzw. fleksitarian, którzy z zasady są na co dzień wegetarianami dopuszczającymi od czasu do czasu spożywanie produktów odzwierzęcych, np. podczas przyjęć.

Rezygnacja z mięsa staje się coraz łatwiejsza: coraz bogatsza jest oferta żywności opartej na składnikach roślinnych, nie brak książek z urozmaiconymi przepisami wegetariańskimi, rośnie liczba restauracji wegańskich oraz tych, które poszerzają menu o takie dania. Klasyczne pytanie: „to co ty właściwie jesz?!”, staje się zupełnie nieaktualne.

Ze stosowaniem zbilansowanych diet wegetariańskich wiąże się szereg korzyści zdrowotnych, na co wskazują badania naukowe. Według stanowiska Amerykańskiego Stowarzyszenia Żywienia i Dietetyki, największej organizacji naukowej zajmującej się żywieniem człowieka, odpowiednio zaplanowane diety wegetariańskie, w tym wegańskie, są zdrowe, spełniają zapotrzebowanie żywieniowe i mogą zapewniać korzyści zdrowotne przy zapobieganiu i leczeniu niektórych chorób.

Dlatego warto, by ci, którzy decydują się na stosowanie diet roślinnych, wiedzieli, jak je zbilansować i jak monitorować stan zdrowia. Lekarze i dietetycy z kolei muszą wiedzieć, w jaki sposób rozmawiać z pacjentami, bo straszenie rzekomo tragicznymi skutkami rezygnacji ze spożywania mięsa w 2019 r. może skończyć się utratą autorytetu.

To właśnie o tych wszystkich osobach Iwona Kibil napisała książkę „Wege. Dieta roślinna w praktyce”. Na ponad 300 stronach można znaleźć mnóstwo, napisanych przystępnym językiem, praktycznych informacji o tym, na jakie składniki w dietach roślinnych zwrócić szczególną uwagę, jak przygotowywać prawidłowo zbilansowane posiłki, uniknąć niedoborów i dowiedzieć się, czy gospodarka mineralno-witaminowa funkcjonuje w organizmie prawidłowo. Serdecznie zachęcamy do jej zakupu, a także do lektury wywiadu z jej autorką!

PIOTR RZYMSKI: – Przede wszystkim chciałbym bardzo pogratulować książki. To swoiste novum na polskim rynku wydawniczym – dotychczas nie było na nim polskojęzycznej pozycji, która merytorycznie, odnosząc się do źródeł naukowych, poruszałaby tematykę diet wegetariańskich. Udało się to pani uczynić w bardzo przystępny sposób.
IWONA KIBIL: – Dziękuję bardzo! Cieszę się, że książka ma tak dużo pozytywnych recenzji. Obawiałam się trochę, jak zostanie przyjęta w środowisku lekarskim i dietetyków, bo weganizm jest różnie odbierany.

Co panią skłoniło do napisania tej książki?
Od kilku lat prowadzę własną praktykę i zajmuję się osobami będącymi na diecie wegańskiej lub wegetariańskiej z różnych powodów. Czasem są to powody ideologiczne, czasem zdrowotne, czasem po części obydwa. Zauważam również, że wegan i wegetarian w Polsce przybywa, jest to widoczne też w zwiększającym się asortymencie żywności gotowej ze znaczkiem „v” w sklepach. Również dietetycy poszukiwali sposobów na pogłębienie wiedzy z zakresu diet roślinnych, gdyż na studiach diety te praktycznie nie były omawiane lub były wspominane jako niedoborowe. Od kilku lat prowadzę warsztaty z bilansowania diety wegańskiej, a od tego roku są to nawet warsztaty wirtualne. Myślę, że taka książka, zawierająca konkretne informacje na temat diety wegańskiej, była bardzo potrzebna w Polsce. Dotychczas nie było dobrych poradników w tym zakresie w języku polskim. Starałam się wypełnić tę lukę.

Chciałem zapytać o redakcję naukową. Pani dr Danuta Gajewska jest zaangażowana w badania naukowe wpływu diet na zdrowie człowieka. Jestem ciekaw, jak nawiązała się współpraca między paniami?
Dr Danuta Gajewska była moją promotorką podczas studiów na SGGW. Nie widziałyśmy się przez kilka lat i spotkałyśmy się w Warszawie w Centrum Zdrowia Dziecka na konferencji. Pani doktor miała na niej swój wykład, a ja byłam uczestniczką i w czasie przerwy podeszłam się przywitać. Wspaniale było się spotkać po dłuższym czasie, bardzo dobrze wspominam współpracę z dr Gajewską. Podczas krótkiej rozmowy pani doktor powiedziała, że miała się ze mną skontaktować, bo wydawnictwo PZWL szuka odpowiedniej osoby do napisania książki na temat diety wegetariańskiej – uznała, że będę właściwą osobą. Z początku książka miała wyglądać trochę inaczej, miała być o wegetariańskiej rodzinie. Jednak namówiłam wydawcę, żeby zrobić kompletny, praktyczny poradnik na temat weganizmu. I jest!

Jak dużo czasu zajęło pani przygotowanie książki? Jest pani przecież zawodowym dietetykiem, edukatorem żywieniowym, bardzo aktywną i pracowitą osobą.
Pisałam ją w okresie luty 2017 – wrzesień 2017, czasem zdarzało mi się siedzieć nad nią cały dzień, innym razem mogłam pozwolić sobie jedynie na godzinę pracy. Bywało różnie. Jednak praca nad książką niesamowicie mnie pochłonęła.

Z myślą o jakim czytelniku ją pani przygotowała?
Myślę, że zarówno lekarze, dietetycy, jak i osoby zainteresowane dietą wegańską zrozumieją wszystko, co jest zawarte w książce. Wydaje mi się, że jest napisana w dość przystępny sposób.

Świetnym i praktycznym pomysłem było podanie w książce konkretnych propozycji zbilansowanych dietetycznie jadłospisów.
Dlatego właśnie „Wege. Dieta roślinna w praktyce”. Nie chciałam jednak, aby przepisów było bardzo dużo, bo takich książek w Polsce jest mnóstwo. Skupiłam się bardziej na informacjach żywieniowych i przeglądach badań naukowych.

Współpracując na co dzień ze środowiskiem lekarskim, nie raz spotkałem się z dosyć jednoznacznie negatywną opinią na temat diet wegetariańskich: począwszy od zdania, że są dziwactwem, wbrew ludzkiej naturze, aż po postulowanie ich szkodliwości. Może to jednak wyjątki, które przykuły akurat moją uwagę. Jak pani sądzi – czy polscy lekarze dostrzegają dobrą stronę medalu związaną z dietami wegetariańskimi?
Ja z tymi negatywnymi opiniami spotykam się od wielu lat! Już nie wspominam o tym, że podobno w krakowskim szpitalu jest oddział psychiatryczny dla wegan i wegetarian – to usłyszałam kiedyś od wykładowcy. Ogólnie większość opinii jest negatywnych lub neutralnych, ale myślę, że przyczyną tego jest mniejszy dostęp do informacji na temat tych diet. Dawniej często na uczelniach mówiono, jak bardzo mogą szkodzić, i zapewne informacje te zostały utrwalone tak samo jak te, że dieta wegetariańska prowadzi do niedoboru białka. Na szczęście coraz więcej lekarzy i innych specjalistów zdrowia wyraża pozytywną opinię na temat diet roślinnych. Myślę, że za kilka lat bardzo dużo się zmieni w tym zakresie.

A jak na tym tle prezentują się polscy dietetycy? Czy uważa pani, że są przygotowani, by pracować z osobami stosującymi diety wegetariańskie?
Z dietetykami bywa różnie. Większość z nich doszkala się lub poszukuje informacji we własnym zakresie i radzi sobie z bilansowaniem diet wegańskich. Niestety są również tacy, którzy uważają, że weganizm jest nie do zbilansowania, i negują ten sposób żywienia.

W niedawno opublikowanym na łamach „Appetite” badaniu amerykańscy naukowcy zaobserwowali, że część osób może mieć opory przed przejściem na dietę wegańską z obawy przed stygmatyzacją, ze względu na brak zrozumienia ze strony otoczenia. Czy według pani w Polsce może występować podobny problem?
Myślę, że w Polsce wraz ze wzrostem liczby wegan i wegetarian ten problem jest coraz mniejszy. Tzn. w większych miastach praktycznie nie ma problemu, jeżeli ktoś nie je mięsa, i raczej nikogo to nie dziwi. Podejrzewam, że w mniejszych miasteczkach i na wsiach osoby wege mogą czuć się bardziej odosobnione. To również zależy od charakteru tych osób i towarzystwa, w jakim przebywają na co dzień. Moi pacjenci czasem na konsultację przyprowadzają kogoś z rodziny, kto jest nieprzekonany do diety wegańskiej, aby posłuchał, że nie jest taka straszna i niedoborowa. Ja też nie staram się nikogo przekonywać na siłę, odpowiadam na pytania i staram się rozwiewać wątpliwości.

Czy są takie osoby, pacjenci, którym poleciłaby pani rozważenie przejścia na zbilansowane diety roślinne?
Na pewno osoby cierpiące na choroby takie jak miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, dna moczanowa, cukrzyca typu 2, otyłość i nadwaga, reumatoidalne zapalenie stawów itp. Dużo by wymieniać! Dobrze zbilansowana dieta roślinna wnosi wiele korzyści, może ratować życie.

W książce zwraca pani uwagę na konieczność suplementacji witaminy B12 przez wegetarian, zwłaszcza wegan. Mimo że obecnie mówi się o tym coraz więcej, deficyty tej witaminy są wciąż za częste wśród osób stosujących diety wegetariańskie. W jaki sposób mogą się one przed nimi chronić?
Jedyne wyjście to suplementacja witaminy B12 i nieczytanie głupot lub oglądanie głupot (na YouTube) o tym, że nie trzeba tego robić. Niestety często youtuberzy i blogerzy, popularyzujący mity na temat witaminy B12, są bardzo przekonujący, oczywiście nie biorąc odpowiedzialności za zdrowie czytelników/słuchaczy.

Jakiś czas temu pisaliśmy o badaniu klinicznym, w którym wykazano, że mycie zębów pastą do zębów wzbogaconą w cyjanokobalaminę (100 µg/g) umożliwia poprawę statusu witaminy B12 na skutek jej wchłania się przez śluzówkę. Co pani sądzi o takiej metodzie „suplementacji”?
Już kiedyś o tym słyszałam, na konferencji w Berlinie kilka lat temu przedstawiono wyniki tego badania. Myślę, że może to być rozwiązanie dla osób, które nie chcą używać suplementów i szczotkują zęby przynajmniej dwa razy dziennie, ale nie jest to aż tak efektywne w podnoszeniu stężenia witaminy B12 w surowicy jak suplement w dawce 250-500 µg/dzień. Jestem również ciekawa, jak na taką pastę zareagowałyby osoby z alergią na kobalt, które po przyjmowaniu witaminy B12 w większych dawkach doświadczają objawów alergii. Być może pasta do zębów byłaby dla nich dobrym rozwiązaniem.

Wydaje się, że diety wegańskie mają wszelkie właściwości, by zmniejszać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Jednak według metaanaliz ryzyko to jest niższe tylko względem choroby niedokrwiennej serca. Czy sądzi pani, że może to być związane ze zbyt wysokim poziomem homocysteiny, który wydaje się wynikać właśnie z deficytów witaminy B12? A może jednak z jeszcze innych przyczyn?
Myślę, że kilka czynników może mieć znaczenie, m.in. niedobór witaminy B12 i podwyższone stężenie homocysteiny, niski status kwasów omega-3 w erytrocytach czy potencjalnie niższy status selenu wśród wegan w Europie. Wszystko da się rozwiązać. B12 i omega-3 można suplementować. Selen należy oznaczyć i indywidualnie ustalić postępowanie żywieniowe.

A zatem osoby będące na dietach wegetariańskich powinny monitorować gospodarkę witaminy B12. Jak pani jednak zauważa, ocena jej surowiczego stężenia nie jest najlepszym narzędziem diagnostycznym. Jakie badania by pani poleciła?
To zależy od diety, czasu jej stosowania i suplementów, jakie przyjmuje pacjent. Jeżeli w diecie nie ma produktów pochodzenia zwierzęcego ani suplementacji, sam pomiar B12 wystarczy, aby ocenić jej stężenie. Jeżeli pacjent suplementuje B12 lub np. spirulinę, warto również wykonać badanie dodatkowe, np. homocysteinę, bo sam pomiar witaminy B12 może być niemiarodajny. Ja w swojej praktyce niestety dość często spotykam się z niedoborami witaminy B12 i po rozmowie z pacjentem i sprawdzeniu samej morfologii często już wiem, że niedobór jest i nawet zazwyczaj trafnie udaje mi się wyczuć, w jakim jest zakresie. Bardzo dobrymi wskaźnikami są holoTCII i kwas metylmalonowy (MMA), ale są trudno dostępne w Polsce i drogie.

Jakie jeszcze badania diagnostyczne warto byłoby rozważyć, będąc na diecie wegetariańskiej?
Standardowe: morfologia krwi, poziom hormonu tyreotropowego (TSH), profil lipidowy, stężenie witaminy D i ferrytyny. W przypadku chorób indywidualnie trzeba oczywiście oznaczyć dodatkowe wskaźniki.

Jest pani również autorką książki „Weganka w ciąży”. W opinii uznanych towarzystw dietetycznych zbilansowana dieta wegańska jest odpowiednia na każdym etapie życia – również w ciąży i w okresie laktacji. Czy jest coś, na co szczególnie powinny zwrócić uwagę kobiety stosujące diety roślinne w okresie prokreacyjnym?
Powinny stosować normalną dobrze zbilansowaną dietę roślinną z uwzględnieniem suplementacji witaminą B12, D i kwasów omega-3. Należy zwrócić większą uwagę na kwas foliowy z diety i jego suplementację.

Czy myśli pani, że odsetek osób rezygnujących lub ograniczających mięso będzie rósł?
Myślę, że tak. Tym bardziej że jest coraz więcej ludzi na świecie i z czasem trzeba będzie poszukiwać nowych alternatyw dla mięsa, aby wyżywić ludzkość. Ponadto stale wzrasta świadomość konsumentów. Osoby wykształcone częściej sięgają po warzywa, owoce i produkty zdrowsze. Odważę się nawet powiedzieć, że dieta wegańska może być dietą przyszłości.

Na naszym blogu nie raz pisaliśmy o nowoczesnych propozycjach produkcji żywności. Zastanawiam się, jakie jest pani zdanie o mięsie produkowanym w warunkach in vitro. Czy to dobry pomysł i czy może się kiedyś przyjąć na naszych stołach?
Myślę, że to jest bardzo dobry pomysł! Dzięki pozyskiwaniu mięsa z komórek macierzystych zwierząt możemy uzyskać źródło białka, a nawet modyfikować jego skład (np. dodać kwasów omega-3, zredukować ilość tłuszczów nasyconych), co może przyczynić się do redukcji ryzyka niektórych chorób przewlekłych. Jestem bardzo ciekawa, co będzie dalej. Na pewno sama nie wybrałabym mięsa z probówki, bo mięsa nie jem w ogóle, ale jest to świetne rozwiązanie dla osób, którym brakuje smaku mięsa lub które nie mogą go jeść z przyczyn zdrowotnych.

ROZMAWIAŁ PIOTR RZYMSKI

Iwona Kibil jet absolwentką Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, praktykującym dietetykiem, właścicielką poradni dietetycznej wegecentrum.pl i platformy z kursami wirtualnymi vegetitian.com, autorką książek (m.in. książek „Wege. Dieta roślinna w praktyce”, „Weganka w ciąży”) i artykułów w czasopismach specjalistycznych i naukowych. W wolnych chwilach prowadzi bloga i kanał na YouTube.