Mięso in vitro: coraz taniej, coraz bardziej etycznie

24 stycznia 2019
Blog dietetyczny

W USA trwają pracę nad regulacjami prawnymi dotyczącymi mięsa produkowanego w warunkach in vitro. Kolejne stany rozważają uznanie za mięso tylko tych produktów, które pochodzą od urodzonych i zabitych w rzeźni zwierząt. O „swoje” walczą firmy inwestujące w produkcję mięsa in vitro. W międzyczasie koszt tego typu produktów istotnie się obniża – izraelski Aleph Farms otrzymał niedawno steki wołowe in vitro za jedyne 50 dolarów za sztukę.

Koncepcja produkcji produktów mięsnych w laboratorium, z wyizolowanych komórek, jeszcze nie dawno wydawała się komercyjnie nie osiągalna. Patrick Brown, założyciel Impossible Foods, kalifornijskiej firmy, producenta roślinnego burgera, który smakuje identycznie jak wołowy, stwierdził niegdyś, że mięso in vitro to pomylony pomysł, choćby dlatego, że kompletnie nieopłacalny wielkoskalowo. Czyżby?

Właśnie trwają prace amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) oraz Departamentu Rolnictwa (USDA) nad regulacjami prawnymi dotyczącymi produkcji i wprowadzania na rynek produktów mięsnych produkowanych w warunkach in vitro. Początkowo zaczęła zajmować się tym tylko ta pierwsza, ale po interwencji środowisk przemysłu mięsnego u Donalda Trumpa, w pracę włączono również USDA. W rozwój technologii inwestują miliarderzy, wizjonerzy, potentat farmaceutyczny i europejski lider dystrybucji mięsa. Z roku na rok rośnie liczba firm chcących wytwarzać takie produkty: specjaliści od wołowiny, wieprzowiny, drobiu, mięsa ryb i owoców morza – w USA, Europie i Azji. Jedna z chińskich firm zainwestowała w wytwarzanie… pęcherzy pławnych, które wykorzystuje się do przyrządzania tradycyjnej zupy. Pod koniec marca w Berlinie odbędzie się konferencja New Food Conference, podczas której cały jeden dzień poświęcony będzie właśnie produktom mięsnym wytwarzanym in vitro. Nas również na niej oczywiście nie zabraknie.

Kiedy mięso in vitro pojawi się na rynku? Trudno jednoznacznie powiedzieć. Stanie się to najpewniej wpierw w Stanach Zjednoczonych, a najczęściej podawaną datą przez przedstawicieli zainteresowanych firm jest rok 2021… Gdyby tak się stało, to przeprowadzona przez Markets and Markets analiza wskazuje, że amerykański rynek tych produktów byłby początkowo wart 15,5 miliona $ i każdego roku zwiększałby swój udział o ok. 4%, osiągając wartość 20 milionów $ w 2027 r. Rozwój rynku i sukces produktów będzie zależał od trzech krytycznych czynników: społecznej akceptacji produktów tego typu, odwzorowania smaku i faktury tradycyjnych odpowiedników oraz ceny.

Chociaż jedna trzecia badanych amerykanów deklarowała chęć jedzenia takiego mięsa regularnie to niepewne jest czy znajdzie to pokrycie w rzeczywistości. Narodowa Unia Rolników postuluje do FDA i USDA, by terminów takich jak „mięso”, „wołowina”, „kurczak” czy „wieprzowina” używać tylko w odniesieniu do produktów uzyskanych z urodzonych i zabitych w rzeźni zwierząt. Takie wewnętrzne przepisy wprowadził już stan Missouri, a niedawno również Nebraska. Dla konsumentów to sygnał: nasze jest „prawdziwe”, tamto jest „syntetyczne”. Takiemu podejściu sprzeciwiło się w liście otwartym do FDA i USDA siedem firm zainteresowanych produkowaniem mięsa in vitro. Jedno jest pewne – w obliczu nadchodzącego zagrożenia, hodowcy zwierząt tanio skóry (swojej) nie sprzedadzą.

Odtworzenie smaku i faktury nie jest wcale tak prostym zadaniem. Pierwszy wołowy burger z 2013 r., którego koszt zamknął się w, bagatela, 300 tys. dolarów, był suchy – nie zawierał tłuszczu. Obecnie jednak firmy doskonalą techniki hodowli komórek mięśniowych i tłuszczowych na specjalnych, trójwymiarowych rusztowaniach, a i koszt produkcji na przestrzeni lat obniżył się niewyobrażalnie. Izraelska firma Aleph Farms uzyskała niedawno steki wołowe już tylko za 50 dolarów. Oczywiście, to wciąż sporo, ale przyznacie Państwo, że obniżenie kosztów o 6 tysięcy razy (sic!) na przestrzeni zaledwie 5 lat, bez jakiejkolwiek komercjalizacji jest osiągnięciem imponującym. Powtarzamy do znudzenia: mięso in vitro to dziś już nie koncepcja z rodzaju science-fiction.

Neta Lavon i Didier Touba z Aleph Farms w trakcie kontroli kultur (Fot. archiwum Aleph Farms)

Jak powiedział nam w rozmowie Didier Toubia, dyrektor Aleph Farms, firma chce w pierwszej kolejności skomercjalizować wołowinę in vitro, ze względu na ogromny środowiskowy koszt konwencjonalnej produkcji, o których pisaliśmy już nie raz wcześniej. Następnie produkcja ma objąć jagnięcinę i wieprzowinę, a wreszcie – drób i ryby.

Otrzymanie cieniutkich wołowych steków, które następnie usmażono i podano na uroczystej degustacji, zabrało Aleph Farm 3 tygodnie od momentu biopsyjnej izolacji komórek od bydła. Steki, składające się zarówno z komórek mięśniowych, tłuszczowych, tkanki łącznej jak i drobnych naczyń krwionośnych, cechowały się bardzo podobnymi właściwościami organoleptycznymi jak wołowina otrzymana na drodze konwencjonalnej. Według Amira Ilana, szefa kuchni restauracji Paris Texas w Ramat Gan w Izraelu, w której degustowano steki Aleph Farms, mięso to jest już dziś gotowe, by zagościć na talerzach luksusowych lokali gastronomicznych.

Istotne jest, by wołowina otrzymana w warunkach in vitro miała podobny do konwencjonalnej kształt, zapach, teksturę i smak (Fot. archiwum Aleph Farms)

Co ważne, Aleph Farm w swoim procesie produkcji zrezygnował ze stosowania płodowej surowicy cielęcej (ang. fetal bovine serum), która choć świetnie sprawdza się w hodowli komórek w warunkach in vitro, to jest droga (zwłaszcza, gdy potrzebne są jej bardzo duże objętości) i budzi wątpliwości etyczne (bo pozyskiwana jest jak nazwa wskazuje, z cielęcych płodów, z krwi pobranej przy pomocy igły prosto z serca). Jak przyznaje Toubia, „wzrost komórek na medium bez FBSu nie jest wciąż zadowalający, ale cały czas pracujemy nad jego składem”. Z konieczności wyeliminowania FBSu zdaje sobie sprawę coraz więcej firm inwestujących w produkcję mięsa in vitro.

Otrzymanie tych steków wołowych nie było okupowane cierpieniem zwierząt (Fot. archiwum Aleph Farms)

Aleph Farms planuje skomercjalizować swoje produkty na rynku izraelskim w przeciągu 3-4 lat – ich wytwarzanie miałoby miejsce w specjalnie zaprojektowanych fabrykach, które Toubia nazywa biofarmami. Z początku tak wyprodukowane mięso miałoby być droższe od uzyskiwanego konwencjonalnie, co zresztą jest charakterystyczne dla wielu, zupełnie nowych na rynku, towarów. Jednak docelowo koszt wołowiny in vitro miałby być porównywalny lub nawet niższy niż mięsa pochodzącego z rzezi.

„Początkowo mięso in vitro będzie alternatywą dla tzw. fleksitarianów i innych konsumentów, chcących jeść produkty zwierzęce bez obciążeń. Poza tym wierzymy, że mięso produkowane przez Aleph Farms będzie motywacją dla konwencjonalnego przemysłu mięsnego, by powrócił do bardziej zrównoważonych i humanitarnych metod hodowli” – opowiedział nam w rozmowie Toubia. Według niego w najbliższej przyszłości nie ma szans, by produkcja in vitro była w stanie wyeliminować przemysłową hodowlę zwierząt. „Wierzymy jednak, że bardziej zrównoważone metody hodowli zwierząt i produkcja mięsa in vitro będą współistnieć”.