Stek z antrykotu wyprodukowany metodą biodruku 3D

10 lutego 2021
Blog dietetyczny

Izraelski Aleph Farms jest jednym ze światowych liderów rozwoju pozaustrojowej produkcji mięsa – bez uboju zwierząt. Firma właśnie pochwaliła się stekiem z antrykotu wyprodukowanym metodą biodruku 3D.

W 2018 r. Aleph Farms wyprodukował steki wołowe otrzymane w warunkach in vitro. W porównaniu do pierwszego burgera wołowego, zaprezentowanego w 2013 r. przez holenderski Mosa Meat, były bardziej wyrafinowane pod względem budowy. Gdy ten pierwszy składał się wyłącznie z dojrzałych włókien mięśniowych, steki Aleph Farms zawierały również komórki tłuszczowe, śródbłonka i tkanki łącznej. Według degustatorów odznaczały się bardzo podobnymi właściwościami organoleptycznymi co wołowina otrzymana na drodze konwencjonalnej. Koszt ich wyprodukowania był wysoki – 50 dol. Mówimy oczywiście o produkcji eksperymentalnej, bez komercjalizacji i skalowania przemysłowego. Z drugiej strony otrzymanie wspomnianego burgera Mosa Meat kosztowało zaledwie pięć lat wcześniej aż 230 tys. dol.

Teraz Aleph Farms wynosi swoją propozycję produkcji mięsa na inny poziom. Wchodząc we współpracę z Instytutem Technicznym Technion, najstarszą uczelnią w Izraelu, wprowadził technologię biodruku 3D. Polega ona na wykorzystaniu żywych, pobranych od zwierzęcia i pozaustrojowo namnożonych komórek w celu budowy złożonych, trójwymiarowych struktur. By chronić komórki w trakcie procesu druku i zapewnić im odpowiednie środowisko, umieszcza się je najpierw w odpowiednim hydrożelowym nośniku, tzw. biotuszu. Wydrukowane bloczki komórkowe są następnie inkubowane celem wzrostu, różnicowania i interakcji komórkowych. Pozwala to Aleph Farms na odtworzenie tekstury i właściwości prawdziwego steku.

Firma swój opatentowany system produkcyjny porównuje do unaczynienia występującego naturalnie w tkankach. Ma ono umożliwiać perfuzję składników odżywczych przez grubszą tkankę i nadawać jej kształt i strukturę antrykotu otrzymanego z tuszy wołowej. Komórki, które Aleph Farms wykorzystuje, nie są poddawane modyfikacjom genetycznym.

Antykrot Aleph Farms otrzymany przy zastosowaniu technologii biodruku 3D

O ile pierwsze steki wołowe Aleph Farms były raczej cienkimi skrawkami, o tyle antrykot otrzymany przy pomocy biodruku 3D jest wyraźnie grubszy. Zawiera mięśnie i tłuszcz podobnie jak jego odpowiednik ubojowy, a po przygotowaniu do spożycia ma odznaczać się tymi samymi właściwościami organoleptycznymi.

Stek z antrykotu Aleph Farms po przyrządzeniu

Według przedstawicieli Aleph Farms wdrożenie technologii biodruku 3D otwiera zupełnie nowy rozdział w produkcji tzw. mięsa in vitro. Ma ona umożliwiać odtworzenie jakiegokolwiek typu mięsa i znacząco poszerzać portfolio firmy. Bez stosowania antybiotyków i surowic pochodzenia zwierzęcego, powszechnie wykorzystywanych w rozmaitych hodowlach komórkowych. Jednocześnie Aleph Farms rozwija projekt „Aleph Zero”, którego celem jest wykorzystanie biodruku 3D do produkcji mięsa w jakichkolwiek warunkach – na Ziemi czy Marsie. Jakiś czas temu również sieć KFC ogłosiła plany produkcji nuggetsów przy wykorzystaniu technik hodowli komórkowej i metody biodruku 3D.

Jaki jest koszt produkcji mięsa przy wykorzystaniu biodruku 3D? Dokładnie nie wiadomo, lecz z pewnością istotnie wyższy niż koszt konwencjonalnego odpowiednika. Optymalizacja i skalowanie produkcji powinny go natomiast obniżyć. Premier Benjamin Netanjahu zapowiedział niedawno, że Izrael stanie się potęgą tego typu produktów.

Zarówno końcówka zeszłego roku, jak i początek 2021 obfitują w elektryzujące wieści ze świata pozaustrojowej produkcji mięsa. Singapurska Agencja Żywności dopuściła do obrotu nuggetsy Eat Just, a w Tel Awiwie otworzyła się serwująca drobiowe filety restauracja SuperMeat. Z kolei pod koniec stycznia hiszpańska NovaMeat otrzymała dzięki technologii druku 3D największy kawałek hybrydowego mięsa – zbudowany był ze składników roślinnych i komórek zwierzęcych hodowanych w warunkach in vitro. Firma zbiera teraz fundusze na uruchomienie linii technologicznej pozwalającej na produkcję w tempie 100 kg takiego mięsa na godzinę.

Kawał mięsa hybrydowego o objętości 22,5 tys. mm3 otrzymany technologią druku 3D przez NovaMeat

Jeszcze nie raz w najbliższej przyszłości będziemy słyszeć o kolejnym przełomie lub osiągnięciu w zakresie pozaustrojowego otrzymywania mięsa. Etap laboratoryjnego raczkowania przemija, a prace coraz częściej skupiają się na wypracowywaniu optymalnych rozwiązań produkcyjnych. Kolejnym krokiem będzie ewaluacja bezpieczeństwa produktów opartych na mięsie in vitro przez instytucje regulatorowe i wreszcie – pojawienie się ich w sklepach i na naszych talerzach. To be continued…